BEM COMER #34

Ainda em terras do Minho – e depois de ter sarrafado nos restaurantes - aproveito para dar umas pinceladas dos pratos mais típicos. 

Maria de Lourdes Modesto sobre esta matéria escreveu o livro definitivo - “Cozinha Tradicional Portuguesa” - de que guardo religiosamente uma 1ª edição autografada.

Também o Centro de Formação Profissional do Sector Alimentar  nos deixou um conjunto de excelentes monografias sobre os padrões dos mais importantes pratos regionais de Portugal, com o objectivo de serem utilizados nas escolas de Hotelaria.

E depois existem os “autóctones”, os cultores das memórias teóricas e práticas da região minhota, que são muitos, e bons. Entre eles encontram-se as Confrarias Gastronómicas.

Fialho d"Almeida, no final do século XIX, disse o que era um prato “nacional”: "Vem-se ao mundo chorando por ele, e, quando se deixa a pátria, lá longe, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que lembra”.

No Minho  existem excelentes escolhas para pertencerem a esta matriz do “prato nacional”, aqui ressalvado como “regional” para efeitos da crónica. Mas são tantas que exorbitam da dimensão do texto permitido.

Por isso falarei apenas de três: A “caranguejola” também conhecida como “Carro de Santola”, o “bacalhau à Margarida da Praça” e um “Arroz de Lampreia”, neste caso o feito à moda de Viana.

O Sarrabulho – que era uma escolha óbvia - já ficou imortalizado na crónica anterior.

Faço notar que a “caranguejola” é feita com “santola” e nunca com “sapateira”… Há quem se esqueça…

Todas as receitas têm a mesma fonte: Maria de Lourdes Modesto no livro referido atrás.

Santola no Carro ou Caranguejola

Ingredientes: 
Para 4 pessoas
• 1 santola de tamanho médio ;
• 300 g de miolo de broa de milho ;
• 1 cebola grande ;
• 1 dl de azeite ;
• 1 cálice de vinho do Porto ;
• meio cálice de vinho branco ;
• 1 colher de sopa de salsa picada ;
• sal ; • pimenta e piripiri ;
• 1 batata de tamanho médio

Confecção: 
Leva-se ao lume um tacho grande com água fortemente temperada com sal e a batata. Introduz-se a santola. Quando a batata estiver cozida, a santola está pronta a ser escorrida. Em seguida abre-se a santola e tira-se a bolsa de areia que se encontra na parte superior (cabeça). Entretanto, pica-se a cebola finamente e aloura-se com o azeite. Retira-se do lume e mistura-se com o miolo de broa esfarelado todo o conteúdo da santola (carne, líquido e parte acinzentada), a salsa e o vinho. Tempera-se com sal, pimenta e piripiri. O recheio deverá ficar picante mas não exagerado. Leva-se ao lume e deixa-se refogar um pouco (cerca de 2 minutos). Se o recheio ficar muito seco junta-se um pouco da água de cozer a santola. Adiciona-se então o vinho do Porto. Lava-se a carapaça da santola, enxuga-se e enche-se com o recheio. Leva-se ao forno e deixa-se alourar bem. Serve-se a santola sobre um guardanapo e à volta colocam-se as patas.

Bacalhau à Margarida da Praça - Viana do Castelo 

Ingredientes: 
Para 6 pessoas
• 1 bom lombo de bacalhau ;
• 3 cebolas grandes ;
• 1 dente de alho ;
• 5 dl de azeite ;
• pimenta ;
• 1,200 kg de batatas

Confecção:
Demolha-se muito bem o bacalhau e assa-se na brasa ou na chapa. Tem-se ao lume um tacho com água na qual se dá uma fervura rápida ao bacalhau. Entretanto, já se tem preparada uma cebolada feita com as cebolas cortadas ás rodelas finíssimas, o dente de alho muito bem picado e o azeite. Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se às rodelas e dispõem-se no fundo da travessa. Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada. Serve-se bem quente.

Arroz de Lampreia como se faz em Viana

Ingredientes: 
Para 4 pessoas
• 1 lampreia
• 2 cebolas
• 2 dl de azeite
• 1 ramo de salsa
• 1 dl de vinho branco
• 1/2 chouriço de carne
• sal • pimenta
• 400 g de arroz

Confecção: 

Prepara-se a lampreia e corta-se em bocados e tempera-se com vinho branco, a salsa, sal e pimenta. Faz-se um refogado, pouco puxado, com a cebola e o azeite. Introduz-se a lampreia neste refogado juntamente com o sangue, a salsa e o vinho que serviram para a temperar. Adiciona-se um pouco mais de pimenta e o chouriço cortado às rodelas e deixa-se refogar. Depois, retiram-se os bocados de lampreia e acrescenta-se a calda com água. Esta deve ser em quantidade que perfaça cinco a seis vezes o volume do arroz. Rectifica-se o paladar da calda, deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz escolhido mas sem ser lavado. Depois do arroz cozido, o que leva cerca de 20 minutos, introduz-se os bocados de lampreia e serve-se o arroz imediatamente.

E Pronto. Bom proveito e boas refeições, que eu também estou a tratar do assunto.

Em Viana…

Manuel Luar