Mando hoje para a mesa um artigo em louvor do Robalo.
Tive (e acho que ainda tenho, chiça!!) dois amigos com o apelido Robalo. Um distinto colega da Universidade e um outro distinto colega da área das comunicações , que depois fez carreira no que era a PT.
Mas não é deles que hoje aqui trato. É do Robalo peixe mesmo (Dicentrarchus labrax).
O robalo legítimo, famoso "Loup de Mer" (para alguns “Lubine”) que enche as medidas de qualquer apreciador de peixe fresco.
Falar deste peixe é o mesmo que dar a conhecer ao país a figura típica do Tó Simão, um dos últimos pescadores artesanais de Cascais, o homem que conhece tão bem este peixe e as suas manhas que ao longo da sua carreira de pesca - mais de 35 anos - terá sido o maior fornecedor desta "raça" para as mesas dos bons restaurantes da linha.
Mas atenção! Falo de pesca artesanal, com linhas! Nada que meta (nem a sonhar) aparelhos de arrasto!! Acho que menos mal fez à população "roubalar" o amigo Tó Simão em toda a sua vida de mar do que um arrastão numa semana e meia de trabalho!
Um dia conseguimos espantar (o que não era fácil) o saudoso David Lopes Ramos, ao apresentarmos estes peixes com quase 3 kg, da faina do Tó daquela madrugada, quase vivos, rijos de tal forma que pegando-se-lhes pela cauda nem dobravam!
Nota: O Robalo está em alturas de reprodução de Janeiro a Março. Respeitem isso sff.
As duas maneiras clássicas de preparar o Robalo para quem gosta de comer - esta é uma farpazinha à malta dos "grelhadinhos" e do peixe “escalado” - são, ou no forno ou em arroz dito à "mestre de traineira" ou , mais simplesmente, "à pescador".
Para uma próxima vez trato da problemática do “Peixe ao sal”….
E aqui, nesta menção aos cozinhados, há ainda que salientar o caso de alguns restaurantes de Leça e Matosinhos, onde tradicionalmente o robalo de forno é acompanhado por arroz "fêmea", de grelos. Abençoados!
O Porto de Santa Maria fazia o Robalo no forno com puré de batata e é delicioso. O Beira Mar faz o mesmo Robalo com as chalotas e as batatas novas assadas e é de cair para o lado!
As receitas de Robalo no Forno são conhecidas. Aqui o único conselho é JAMAIS usarem tiras de presunto ou outro enchido por cima de tão divinal carne branca!! Sendo este um crime que devia ser punível por lei.
Quanto ao arroz de Robalo "à pescador" deixo aqui a receita que normalmente utilizo em minha casa. Tentem arranjar tomate holandês (em ramo) que não carrega no gosto final. Pimento verde, sim. E sendo dos doces (italianos) ainda melhor.
A vantagem deste arroz é que podemos aproveitar robalos com menor dimensão, embora eu recomende (se possível) que se afastem dos de viveiro, por causa da consistência da carne que durante a puxadinha é mister manter-se bem firme.
Arroz de Robalo para 4 pessoas
Numa panela damos um apertão a 2 robalos de mar partidos ao meio, com cerca de 750 g cada um. Temperem apenas com sal e um fiozinho de azeite.
Reservem a água. Limpem o peixe de espinhas e da pele e partam em bocados grossos. Escolham bem a carne das cabeças.
Num tacho de fundo espesso façam uma leve puxadinha com pimento doce verde, tomate holandês, chalotas e um raminho de salsa. Juntem pimenta preta (pouca) e uma mão de sal pequena.
Em apurando juntem os pedaços de robalo e um cálice cheio de vinho moscatel. Deixem alourar um pouco mais.
Deitem depois o arroz ( eu uso arroz estufado, mas o carolino é sempre alternativa) e fritem o mesmo dentro da puxada por uns momentos.
Acabem deitando a água de cozer o Robalo na proporção de 3 a 4 partes de água para uma de arroz. Para 4 pessoas aconselho uma chávena e meia almoçadeira de arroz.
Retifiquem de sal e deixem cozer até o arroz estar “al dente”.
Depois apaguem o lume, envolvam o tacho num pano de cozinha grosso e deixem abrir mais uns 5 ou 10 minutos em cima do bico já apagado.
Vai para a mesa no mesmo tacho, que podemos decorar com salsa picada.
Bom Apetite!
Para acompanhar recomendo um vinho Branco de classe e trapio: Quinta dos Carvalhais Branco Especial. Um lote de grandes vinhos brancos do Dão, com 9 a 10 anos. Custa mais do que muitos tintos (30 euritos), mas é de se lhe tirar o chapéu!
Manuel Luar
