Voltamos (nós e o clima) à temática do Verão e das suas consequências no prato de quem come.
Salada de atum será talvez o prato frio mais conhecido e utilizado pelos portugueses atualmente.
No passado não.
Há muitos anos atrás desenvolveu-se em praticamente todo o país o escabeche para a conservação de peixe que não se consumia todo na mesma ocasião. Logo de seguida alguém reparou na possibilidade de o consumir frio, pelo que o escabeche (de carapaus, de sardinha, de fanecas, etc…) veio a tornar-se apetecível para o Verão.
No Alentejo os gaspachos eram há séculos comida de estio. Com ou sem carapauzinhos fritos.
E na Beira Alta os endinheirados (ou os remediados que caçavam) também costumavam conservar (para comer no Verão) as perdizes, enfiadas em frascos de boca larga previamente esterilizados. As perdizes eram primeiro estufadas lentamente em azeite, vinho branco e vinagre, a que se juntava a gosto cebola e uns grãos de cravinho, pimenta e sal.
Saladas frias – como as que se servem hoje como acepipes e entradas nos restaurantes de genética mais ou menos alentejana – são novidades com um cheirinho de marketing. Honra seja feita aos percursores (Irmãos Fialho de Évora a destacar) que de um conjunto de pratos mais ou menos completos fizeram uma “tábua de entradas” que serve dois propósitos ao mesmo tempo: aconchega a caixa registadora e dá satisfação ao cliente.
São imensas: de pimentos, de polvo, de ovas, de fígado frito ou grelhado, etc…
Destaca-se para mim a de coelho S. Cristóvão (localidade de Montemor-o-Novo) que é assado na brasa primeiro (temperado com alho e sal) e depois cortado aos pedaços e marinado em molho de azeite, alho, vinagre e coentros.
Do Algarve chega-nos a velhinha receita dos “carapaus alimados”. São bem limpos e depois de salgados em camadas, cozem-se. A seguir deixam-se esfriar e passam-se bem por água fria para enrijar. Só depois são filetados os lombos, tira-se a pele e tempera-se com rodelas de alho, de cebola e salsa picada.
Em praticamente todo o país se utiliza (há quantos anos?) a famosa receita de “bacalhau onanista ” (Mestre Quitério dixit). O fiel amigo desfiado em crú e bem temperado de azeite, alho, cebola e vinagre. O meu sogro usava bacalhau sem ser demolhado. Desfiava a posta em tiras finas, passava-as depois por água bem fria apertando bem cada tira. E só depois temperava. Imaginamos que puxaria bem ao vinho…
Um ponto comum a quase todos estes pratos frios é a utilização do azeite e do vinagre. Ou não estivéssemos num país de tradição mediterrânea.
O tradicional molho de Verão é a maionese. Dizem que criada para homenagear o Duque de Richelieu após a conquista da cidade de Mahon (1756?). É praticamente um molho universal que, se for bem feito, na sua simplicidade realça os pratos de peixe, marisco e até de carnes frias em que se coloca.
Em Portugal usa-se a “vinagreta” (azeite, vinagre, sal, pimenta, mostarda e ervas finas, alcaparras e salsa picada) importada em tempos das Invasões Francesas (?) para algum peixe cozido ou para o pós-modernista “peixe ao sal”.
Mas para mim o verdadeiro molho “Tuga” é o molho de vilão (molho crú, molho das vindimas, são sinónimos), abundantemente utilizado na Madeira e nos Açores para condimentar peixe. Mas também aqui no continente.
Como em muitas receitas do nosso extraordinário “tesouro gastronómico nacional” as interpretações do molho de vilão são inúmeras. Faz-se com caça ou com peixe, aplica-se ao bacalhau, tem variações desde Trás-os-Montes até às Ilhas de Bruma. Pode ser utilizado frio ou quente.
Dou dois exemplos:
No Algarve , para o atum fresco e frito, receita antiga de Vila Real de Santo António:
2 Malaguetas
200ml Vinho branco
Vinagre de vinho branco a gosto
2 colheres de sopa de azeite
2 a 3 folhas de louro
Orégãos ou tomilho a gosto
E em S. Miguel para os chicharros ou para as cavalinhas:
– Azeite
– 5/6 dentes de alho esmagados
– Duas colheres de sopa de pimenta da terra, moída
– Um copo com metade de vinho de cheiro, metade água
– Um fio de vinagre branco
– Uma mão cheia de salsa picada
– Colorau Doce
– Pimenta branca
Comam bem e a frio malta!
Manuel Luar