Iniciei a publicação estas crónicas em 18 de Setembro de 2015. Pelas contas dos editores a crónica desta sexta-feira 19 de Agosto será a número “50”.
Não há restaurante nem tasca em Portugal com o nome “50”. Que eu conheça…
O mais que se assemelha é o “Cais 51” em Matosinhos, uma excelente casa com bom marisco nacional e belo peixe da nossa costa.
Existia ainda o Restaurante “54” em duas variações (Cascais e Albufeira), as quais nem sei se ainda respiram, dado que as locandas não eram por aí além meritórias nem dignas de registo.
Depois temos a aventura do Sr. Pedro Nunes (cuja referência maior é o S. Gião em Moreira de Cónegos) também em Matosinhos, o Restaurante “Quarenta e 4”.
Este, apesar de matematicamente mais afastado do número “50”, está próximo do paladar e do coração do escriba. Ou estava, nas duas vezes em que o visitei há cerca de um ano. Em qualidade, está claro.
Os restaurantes com nomes que são os “números de polícia” nas suas portas surgem com alguma frequência, não sei se por falta de imaginação dos proprietários, se pela dificuldade em registarem as denominações preferidas. Nalguns casos por já existirem, noutros casos por (digamos) desadequação do título aos bons costumes na interpretação da autoridade.
Nos idos de 1980 registou-se o Bar “Cardinas” (muito adequadamente). Era primo do “Pielas”, mais antigo mas ambos situados em Cascais. Mas antes disso tinha-se tentado registar o “A Cadela”, o “Bezana” e o “Gandapifo”. Sem sucesso na altura.
Aqui para nós, nunca percebi a razão das autoridades terem embirrado com o nome “A Cadela”… Então não existem há muitos anos a “Taberna dos Cabrões” no Montijo, e o “Restaurante da Picha” em Pedrogão?
Em homenagem à crónica “50” das sextas-feiras falarei de um prato típico da sexta-feira nos restaurantes tradicionais do Porto. E não por acaso um dos meus assados de forno predilectos.
A semana começava à segunda geralmente com bacalhau (no domingo não havia faina). Terças e quartas seguiam as inclinações das cozinheiras: as cabidelas ou as iscas, por vezes o pernil assado, e os arrozes com filetes de vária proveniência. Na quinta-feira era dia do cozido à portuguesa (no Outono e Inverno).
E quando chegava à sexta existiam duas tendências: a do católico bacalhau, de novo chamado à liça em dia tradicionalmente “magro”, ou então a desbunda da carniça de forno: cabrito, vitela ou borrego.
De entre estes assados destacava-se a Costela Mendinha da Vitela. Apanágio de casas como o “D. Manuel” da Foz (encerrado) ou o “Rogério do Redondo” e a “Cozinha do Manel” – ambos no Bonfim – felizmente ainda abertos e satisfazendo apetites consideráveis e conhecedores.
A costela mindinha ou mendinha é a parte da vitela a que chamam também “fralda”. Relaciona-se topograficamente no corpo do animal com a “aba” da costela, e nos animais de raça adequada (mirandesa, arouquesa, maronesa) e tenra idade, constitui uma admirável peça de carne para estufar (mais a aba) ou assar.
A sua estrutura possui gorduras intersticiais saborosíssimas, que vão lentamente derretendo no forno e nos proporcionam uma textura de veludo e um paladar único.
Como fazer?
O mais importante é o trabalho no talho e a origem da peça da carne. Tendo esta adequadamente cortada em nossa casa, e sendo de proveniência inatacável, está meio caminho (ou mais) andado para o êxito do prato.
Marinamos as tiras de costela mendinha por umas horas em sal, pimenta preta, colorau, chalotas e vinho branco.
Colocamos a “cama” no tabuleiro de ir ao forno (de preferência de barro). Para esta “cama” prever alho francês, cenoura, pimento em tiras, e chalotas ou cebolas velhas.
Já no tabuleiro, regamos a carne com azeite e mais um copo de vinho branco e vamos virando e rectificando de sal. Normalmente fica no forno a 230º cerca de hora e meia.
Acompanha tradicionalmente com batatas pequenas também assadas no forno (com o mesmo tempero) e grelos de nabo. Fora da época destes pode ser feijão-verde salteado. Mas…não é a mesma coisa.
Um Tinto do Douro (para ficar tudo harmonizado) é aqui obrigatório. Recomendo o Passadouro, Touriga Nacional 2011. Um vinho austero mas de grande imponência, 14,5º bem disfarçados pelo corpo notável e um final de boca que nunca mais acaba.
Manuel Luar