Alguns Amigos leitores têm-me confidenciado que me encontram mais ligado à tradição do que aos novos sabores. E que estas crónicas cheiram um tudo-nada à alfazema e alecrim das velhas arcas de roupa da aldeia, não se vislumbrando nelas a modernidade culinária dos chefs actuais.

Nem foi preciso meter a manápula na consciência para concordar com a crítica. Sou mais atreito à “cabidela de galo pica-no-chão” do que propriamente ao “bacalhau fresco confitado”.

O que não signifique que amaldiçoe e “arrenegue” quem viaja por essas veredas. Pelo contrário, na minha opinião o contraste entre a tradição e a modernidade fazem o bom e saudável tempero da gastronomia, em qualquer país.

Uma discussão interessante será a de saber até que ponto o prato tradicional poderá ser “reinterpretado” pelos chefs mais novos, ansiosos de meter uma lança nesta África tão concorrencial dos “Guias Michelin”.. Mas essa conversa ficará para outra altura.

Hoje desejo aqui recriar uma experiência fabulosa em Genéve, em redor de uma refeição magnífica, toda ela “modernaça”.

Quando podia (dependia muito da espessura da carteira) dava uma saltada a Genéve para visitar a loja de charutos “Gérard Pére et Fils”, situada no Hotel Kempisky. Nessa visita o Hotel em causa estava cheio, pelo que tivemos de rumar a outro local. E em boa hora se fez a reserva no Mandarim Oriental.

De facto, tive a sorte de encontrar em “rodagem”, em 2008, o Restaurante Indiano do Mandarim. Esse restaurante estava a testar e a formar as equipas que se iriam ocupar da “loja” em período normal de trabalho.

O formador era o Chefe principal da cadeia Mandarim Oriental para este tipo de comida, o Mestre Vineet Bhatia, 1 estrela no “Miquelino” , criador do conceito “Rasoi” no grupo Mandarim e um dos mais premiados Chefs indianos do mundo (com destaque para restaurantes seus em Londres e Bombaím).

Vineet Bhatia veio à mesa antes de escolhermos a refeição, e falou uns minutos comigo, lembrando que tinha estado em Portugal e elogiando muito o nosso peixe, sobretudo o robalo. Depois perguntou se eu queria escolher do menu ou se ele poderia “improvisar”… Não nasci estúpido, por isso dei rédea solta ao “improviso”. E fiz bem.

A refeição “degustation” que me proporcionou – por 160CF por pessoa, tudo incluído – vai ficar na minha memória por muitos anos…

Já nem me lembro de todos os 14 pratos que criou para a ocasião, mas ficaram marcados no paladar: Terrina de foie gras com carpaccio de queijo de figo; uma cauda de lagosta estufada em Sauternes ; gelado de tomate e manjericão com lombos de robalo (em nossa homenagem); caril de galinha com risoto de açafrão; lombo de veado com mosaico de batata-doce; e, a terminar, uma sinfonia de chocolates com gelado de pétalas de rosa.

Tudo isto – e por sugestão do Chef – apenas acompanhado por chá gelado do Anapurna…

Terá sido a primeira vez que amei uma refeição sem vinho. E tanto, que passados 8 anos ainda a recordo com saudade. Foi obra!

Manuel Luar