Neste Outono parece que as temperaturas estão tão desreguladas como o sono daquele viajante frequente que ficou conhecido como o “deputado Batman”.

Lá quem manda superiormente nestas coisas do tempo – seja a potestade judaico-cristã, o grande chefe sioux Nuvem Vermelha (infelizmente já falecido), o El Niño ou um funcionário superior  da NSA em Washington com os seus satélites – deve ter decidido que aqui para a Europa do Sul a malta passa demasiado tempo em férias, e daí castiga os indígenas com estes balanços sinusoidais da temperatura.

A intenção é boa e caritativa. Mas devemos dizer ao benfazejo administrador do sol e do vento que nas suas casas – e apesar do deficit – as pessoas têm ainda direito a usufruir do bom ou do mau tempo sem surpresas.

Porque mesmo que não haja “massa” no Verão para as sangrias de champagne com gambas da nossa costa, venham de lá umas “bejecas” com uns caracóis. E, no Inverno, castanha assada e jeropiga. O que não é bem a mesma coisa…

O grande truque dos Sábados e Domingos – sobretudo nesta época do ano – é voltar às refeições tradicionais.

Em causa a coisa pequena e modesta do…tacho! Não o tacho à moda dos boys dos partidos de governo… Nem o tacho dos sicofantas…  Mas o verdadeiro tacho! Aquele que se põe ao lume.

O que refoga, guisa e estufa. Aquele que  era (e ainda deveria ser)  posto em cima da mesa de jantar,  para que os arrozes continuassem a abrir em frente aos convivas, para que umas favas ensopadas no bom  molho do apuro lento pudessem continuar a rescender, para que as caldeiradas mantivessem aquela sapidez vital durante mais algum tempo, deixando os fígados de tamboril e as cartilagens dos patas-rôxas e das raias abeberarem em cima da boa batata da terra.

Desaparecem os tachos de muitas mesas restaurativas do nosso Portugal. Por estarem fora de moda, por preocupações estéticas e quiçá higiénicas, pelo simples facto da dimensão atual das doses tender para o Ínfimo (o mínimo dos mínimos) , mas , sobretudo, porque a filosofia de trabalho da maioria das casas de comer que por aí vai abrindo é geneticamente avessa ao “Tacho” e às suas implicações: provincianas, tradicionais, de pretensa farta-brutidão.

Parece que estamos já a ouvir alguns dos jovens Chefs:
-“O meu Bistrot nunca poderá ser confundido com uma Casa de Pasto! Isso é que era Bom! Prefiro fechar ao fim de 6 meses, sem clientes e sem pagar aos empregados nem aos fornecedores…”

Já anteriormente tinha feito um alerta de semelhante teor, alvitrando algum cuidado na proliferação dos restaurantes de “Autor”, onde os pratos chegam à mesa como obras de arte da composição estética, mas que têm uma tendência perigosa para…abrirem e fecharem com alguma rapidez, deixando os Chefs  e seus investidores a pensar para com os seus botões se não  deveriam antes ter aberto uma alfaiataria especializada em consertos e renovações, muito na moda em tempos de crise (Cozer por coser?).

Venha de lá então um prato de Tacho à moda antiga:

Arroz de Bacalhau

Cozam 3 boas postas de bacalhau para 4 pessoas. Limpem de espinhas e de peles. Desfaçam em lascas. Aproveitem a água.

Num tacho façam uma puxadinha com bom azeite, cebola picada, alho picado, tomate fresco limpo de pele e de sementes, coentros partidos, pimentos verdes e vermelhos também partidos finos depois de bem limpos.

Um copo pequeno de Moscatel depois de uns minutos a puxar fica sempre bem.

Introduzam as lascas de bacalhau e meio frasco de azeitonas pretas descaroçadas partidas ao meio. Refoguem tudo por alguns minutos em lume brando. Deitem pimenta preta moída a gosto. Depois deitem o arroz (chávena e meia). Fritem um minuto. Acrescentem com a  água  de cozer o bacalhau (2 chávenas e meia). Aumentem o lume e deixem cozer o arroz. Corrijam de sal.

Em estando “al dente” apaguem o lume, deixem abrir o arroz um bocadinho envolvendo o tacho num pano de cozinha grosso.

Decorem com coentros cortados no momento mesmo antes de ir para a mesa e azeitonas pretas inteiras.

Para acompanhar um tinto de respeito: o Damasceno Reserva de 2011 (Poceirão).

Manuel Luar