Tradicionalmente os amigos britânicos eram conhecidos no calão de alguns países do sul como sendo “os bifes”. Tratamento menos carinhoso que derivava da dieta das ilhas britânicas, sobretudo da Inglaterra, feita muito à base da anatomia da vaca –   ou do boi, se a malta for do Norte.

Conhece-se o folclore que é destilado aos turistas, à roda dos guardas do tesouro da Coroa, na Torre de Londres, por designação “Beefeaters”. A presunção era a de que quem comia “beef”, lá para o século XVI, tinha mais força para defender as joias do que os outros plebeus alimentados a sopas. No século XVI e ainda hoje, digo eu.

Evidentemente que “beef” representa genericamente qualquer parte da carne do bovino, enquanto que aqui em Portugal se utiliza o termo “bife” como designando uma fatia sem osso (a costeleta é que o tem) de algumas peças da mesma proveniência, depois frita ou grelhada.

O “bife” não é ingrediente que eu mais aprecie. Provavelmente porque pertenço a um escalão etário que era obrigado a tragá-los dia sim, dia não, com a desculpa de que para o crescimento harmonioso a proteína da carne era indispensável. E a “carne” mais fácil e rápida de botar no prato era (e ainda é) o dito “bife”. Com ou sem “ovo a cavalo” pespegado lá em cima.

Mas como diria o Vasco Santana, “bifes” há muitos. Do lombo, da vazia, da alcatra, do acém e do pojadouro.

Do lombo fazem-se os “chateubriands” e os “tournedos”. Da vazia os “rumpsteaks” à americana ou os “entrecôts” e obviamente alguns dos “Bifes de Lisboa” mais à frente referidos.

O pojadouro foi muitos anos o grande municiador dos “pregos no pão”, juntamente com a alcatra. No Porto é do acém, alcatra ou pojadouro que se fazem os “bifes de cebolada”, prato emblemático de alguns restaurantes conhecidos da Invicta.

Sendo o animal tenrinho de idade, de boa proveniência e alimentado a preceito – e falo das raças autóctones portuguesas – qualquer destas peças é excelente para cortar em “bifes”.

Recordo com saudade um festival de “bifes” que comi em Vale de Cambra, cuja proveniência era a vitela arouquesa. E também a afilhada “Alvarenga” logo ali ao lado em Castelo de Paiva permite refeiçoar bifes de alta qualidade.

O “bife” deve ser grelhado, frito, de cebolada ou “à portuguesa”?

Para resolver esta questão remeto o assunto para os especialistas: sendo a carne maravilhosa e de corte nobre (lombo ou vazia) o cozinheiro só deve é não estragar. Grelha simples com umas pedras de sal apenas. As interpretações mais cozinhadas deixam-se para o pojadouro , acém e para a alcatra.

Nos bifes fritos tradicionais deve salientar-se que a fritura é muitas vezes feita em banha. Depois retirada e substituída por manteiga, para alourar. Margarina é invenção moderna e pouco atraente para estas andanças (para estas e para outras).

São famosos (ou foram) os bifes tradicionais de Lisboa: bife à Jansen, à moda do Marrare (o café das 7 portas), bife à Café, bife à Faustino, bife à Inglesa, etc… Mestre Quitério fez deles crónica de sapiência no Expresso, repetida e melhorada no seu livro fundamental “Livro de Bem Comer-Crónicas de Gastronomia Portuguesa”.

Em casa faço algumas vezes os “bifes de cebolada” seguindo a receita que me ensinaram na antiga casa “Nanda” da Rua da Alegria, no Porto. O segredo está na cebola velha em quantidade para engrossar o molho e obviamente na qualidade da carne. Normalmente utilizo o pojadouro cortado não muito fino. E temos que ter um tacho de fundo espesso. Ferro, barro negro ou alumínio fundido.

Corto a cebola velha (e muita) em rodelas finas. Num tacho ponho um fio de azeite no fundo, um tomate maduro sem pele aos pedaços pequenos e depois uma camada de cebola, seguida pela carne e cobrindo tudo com a restante cebola. Tempero com sal, pimenta preta, alho picado, e uma colher de colorau, junto duas folhinhas de louro. Rego com o vinho branco e depois torno a regar com um fio de azeite.
Vai cozinhar em lume brando cerca de 40 minutos, agitando o tacho de vez em quando. Quando a carne estiver macia e o molho espesso, está pronto.

Um tinto a preceito para este prato deve ser algo taninoso, para compensar o adocicado da cebola e do tomate. Eu gosto muito do Luis Pato Vinha Barrosa. E o do ano de 2011 está um portento que ainda se conseguia comprar por cerca de 23 euros.

Manuel Luar