Há algum tempo que desejo escrever sobre um tema mais “esquisito” da nossa gastronomia regional, até um pouco a atirar para o escabroso, mas não deixando de ter uma mística própria.

E virá a pretensão a talhe de foice, nesta altura em que lamentamos o encerramento daquela morada, também ela mística da noite da capital, carinhosamente conhecida pelos frequentadores como “O Trombinhas”.

Embora, nos tempos que correm, o “misticismo escabroso” não deixar de ser um termo apreciado em matéria de culinária avançada.

Por aí não irei, divagando sobre as cozinhas moleculares ou as ”espumas” que fizeram famoso o Sr. Adriá em seu “El Bulli”, de momento encerrado para férias sabáticas e sem saudades de maior por parte deste escriba.

Nota: Fui lá uma vez a convite de um amigo, provei dezassete pratos e quando saímos marchámos logo para uma “Jamoneria” para comer, tal era a larica com que estávamos…Outras histórias.

Pelo contrário, gostaria de discorrer sobre duas coisas bem portuguesas e tão simples como os “túbaros” e as “túberas”.

Não convém confundir as palavras. Fui testemunha presencial de uma destas confusões, no Galito quando ainda era em Carnide.

Dois amigos alentejanos pediram “túberas” pensando que lhes iriam ser servidos os “túbaros”. Chegadas à mesa as ditas “túberas” olharam um para o outro desconfiados, e o mais afoito foi dizendo que “…no Alentejo os tom**** do carneiro não vinham assim cortados”. Provaram. Não reconheceram o sabor da iguaria e questionaram o Sr. Henrique. Que logo os informou:

“- Isto são Túberas! São uma variedade de trufas existente no Alentejo . Uma espécie de fungos que cresce junto às raízes dos sobreiros ou de outras árvores da família dos carvalhos!”

A nossa Túbera é do género “Terfezia””, também conhecida por criadinha, criadilha ou batatinha na Beira Interior. Há quem as confunda com as “cilarcas”. É um engano. A “cilarca” (de Portel ou de Moura) tem o nome científico Amanita Ponderosa e como o nome indica é da família dos cogumelos. São excelentes quando frescas e suculentas, apenas grelhadas com uma pedrinhas de sal.

As “Túberas” por norma fazem-se com ovos mexidos. Devem ser bem lavadas e descascadas tendo cuidado para retirar os olhos escuros. Cortamos em fatias finas como se fossem batatas para fritar. E depois salteamos em azeite e um tudo nada de pimenta preta, finalmente juntamos os ovos batidos com sal, ainda húmidos, e envolvemos. Devem servir-se em cima de uma fatia de pão torrado.

Obviamente que não são trufas verdadeiras, encontradas no Périgord, mas também em Itália e em Espanha. Estas verdadeiras trufas, do género “Tubereceae” são chamadas os diamantes negros e brancos da grande cozinha, e são vendidas a milhares de dólares o quilo, em bolsas especializadas.

As nossas “túberas” não têm o sabor tão intenso e avassalador. Do lado positivo, são mesmo boas e muito (mesmo muito) mais baratas…

Chegámos nesta digressão pela rusticidade aos “Túbaros”: Testículos de carneiro, de boi ou de porco. Isso mesmo!

Teria começado por ser um prato iniciático relacionado com ritos de fertilidade. E outrora comum na bacia do Mediterrâneo. Hoje em dia, e segundo sei, apenas se faz com regularidade no Sul de Espanha e no Sul de Portugal, sobretudo na zona de Estremoz ou Arraiolos.

Como se cozinham?

Fervem-se durante uns dez minutos depois de bem limpos em várias águas, tira-se a pele com faca bem afiada e cortam-se em fatias grosseiramente. Depois guardam-se em marinada de um dia para o outro, com vinho branco, pimenta preta, limão e louro.

No dia seguinte escorrem-se bem, e levam uma primeira fritura em lume bem alto, para tirar a muita água que contêm. Deixamos arrefecer, cortamos aos cubos pequenos e voltam à frigideira, mas desta vez com tempero: sal e malagueta. Servem-se com ovos mexidos.

Tradicionalmente esta é uma refeição preparada por homens. E serve-se muitas vezes como petisco, no dia da matança do porco.

Vinhos para semelhantes petiscos? Serão do Alentejo. Um branco complexo e sedoso para as “Túberas” e um tinto novo e vigoroso para os ditos “Túbaros”. Recomendo o Esporão branco Private Selection de 2014. E em tintos, o Alabastro Reserva Tinto de 2013 (Aliança).

Manuel Luar