BEM COMER #71
Está complicada a vida para os amantes do “fiel amigo”, de alcunha “múmia pisciforme” , um epíteto que se colou a ele desde a crónica histórica de José Quitério no Expresso....
Peritos da ONU estimam que, se não for efetuada uma paragem na pesca do dito cujo, dentro de 15 anos o bacalhau poderá estar em vias de extinção...
Antes que isso aconteça vamo-nos entretendo com o que já está seco. E que seria uma pena deixar estragar...
Todavia muitos de nós (sobretudo a sul) deparam-se com a praga da utilização de bacalhau previamente demolhado e congelado pelos restaurantes, muitas vezes com a desculpa de ser “imposição legal”.
A ASAE não proíbe que se sirva nos restaurantes o bacalhau demolhado "em casa"...O que já não é permitido é congelar bacalhau previamente demolhado no próprio restaurante. Explico melhor:
Na lista está um prato de bacalhau (ou mais) marcados para certo dia da semana, por exemplo na Segunda-feira ou na Sexta-feira, dias emblemáticos para o bacalhau.
O dono do Restaurante pode preparar tudo à antiga para dar bom bacalhau aos Clientes nesse dia. Mas tem de vender naquele dia (ou no dia seguinte) o bacalhau todo que demolhou...
Por outro lado, se um Cliente chegar e pedir um prato de bacalhau em dia onde o bacalhau não esteja marcado em carta , forçoso será o proprietário recorrer ao bacalhau processado e congelado em fábrica, de alguma das muitas marcas que existem...Não pode (ou não deve) ir à arca sacar do “seu” bacalhau demolhado e congelado.
Por esse motivo e para não terem chatices com as fiscalizações, muitos restauradores deixaram de fazer a sua própria demolha... Compram do fiel amigo processado em fábrica e já está a andar...
Mas obviamente não há nada que se compare ao Bacalhau de cura amarela, bem seco e depois demolhado em nossa casa.
Escreveram-se livros sobre a melhor forma de demolhar o fiel amigo. Parece que o segredo estará na temperatura sempre baixa da água e da necessidade da mesma ser corrente ou, pelo menos, frequentemente renovada. Isto porque o fenómeno da "demolha" liberta calor e cheiro menos agradável.
Desde que se inventou a "máquina de demolha" - uma espécie de serpentina de máquina de tirar cerveja, que se acopla a uma arca com um abastecimento contínuo de água filtrada - qualquer um de nós (haja dinheiro, cerca de 1200 euros, e espaço na cozinha) tem este problema resolvido da maneira mais eficaz.
O que , se me permitem a tirada, deveria dar que pensar a muitos restaurantes com as tais preocupações de tempo, espaço e mão de obra , para fazer as coisas como deveriam ser feitas ao nível do bacalhau…
Para concluir esta ladainha dou aqui uma receita menos conhecida de bacalhau, com chapelada e agradecimento ao amigo Paulo Mendonça, que foi quem me deu este petisco a provar pela primeira vez.
Bacalhau à Zé do Gato
INGREDIENTES
Bacalhau (inteiro) 1 ; mais 400 g de posta de bacalhau; Batata nova 1,8 kg; Camarão 750 g; Miolo de mexilhão 400 g; Miolo de berbigão 400 g; Bacon 300 g; Presunto 350 g; Azeitona preta 200 g; Alhos sêcos 8 dentes; Colorau 1 c. sopa; Vinho branco 2 dl; Azeite O,5 l; Salsa ½ molho; Pão ralado q.b.; Sal q.b.; Pimenta q.b.; Água q.b.;
MÉTODO DE CONFECÇÃO
• Escama-se e retire a espinha ao bacalhau inteiro previamente demolhado• Cozemos as 400 g de postas de bacalhau• Limpe de pele e espinhas e desfie• Cozemos o camarão em água temperada com sal e descascamos• Picamos a salsa• Cortamos o bacon fino• Picamos o presunto, o alho e os mariscos•
Adicionamos depois 2/3 de azeite e a salsa ao picado• Tempera-se com sal e pimenta•
Recheamos o bacalhau inteiro com o preparado (aparelho) e cosemos com fio unindo as extremidades no sentido longitudinal• Colocamos num tabuleiro o bacalhau, regando com vinho branco e restante azeite e dispondo o bacon• Polvilhamos com pão ralado•
O bacalhau vai ao no forno à temperatura de 170º• E ao lado assamos a batata descascada temperada com colorau, sal , pimenta e azeite • Desata-se o fio ao bacalhau E emprata-se harmoniosamente o bacalhau e a batata• Decoramos com azeitonas e ramo de salsa
