A Pasta

Sem “pasta” não há comida. Nem comida, nem cozinha, nem fogão, nem gás, nem eletricidade. Esta “pasta”, sinónimo calina de dinheiro, faz rodar o mundo. E também o mundo da cozinha e dos gourmets, dos chefes, dos sommeliers e de outras pessoas que se movimentam nas proximidades.

Todavia a “Pasta” do título não tem esse significado. O circunspecto Merriam-Webster define “pasta” no sentido que desejamos: “um tipo de alimento que resulta da mistura de farinha, água e por vezes ovos, que se apresenta sob múltiplas formas (tubos, conchas, fitas, etc…) e que é por norma cozido em água a ferver”.

Todos sabemos que a origem da “pasta” é italiana? Não é cem por cento garantido. A primeira referência histórica em Itália vem do século XII, e é siciliana. Mas antes disso já os chineses trabalhavam os seus “noodles” desde 900 A.C.

As chamadas “pastas frescas”, feitas de raiz nas nossas cozinhas, têm pouca aceitação em Portugal. Não pela qualidade, que deve ser melhor do que a que se consegue com pasta seca (a dos pacotes), mas sim pelo tempo que leva a fazer e pela falta de tradição que faça passar esta habilidade de pais para filhos aqui no burgo.

De facto várias pesquisas de mercado (uma até foi conduzida por mim, na minha outra vida de professor universitário) apontam para que a grande adesão dos consumidores à utilização da “pasta” no nosso país seja devida à rapidez e à facilidade da confeção.

Meio caminho andado para se tornar um “prato de refúgio” para solteirões, recém-casados, famílias em que todos trabalham e semelhantes tipologias de clientes que prezam ocupar o tempo em casa com outras coisas do que a dedicação à cozinha.

Cozinhar pode ser engraçado e tornar-se numa ocupação familiar onde todos podem participar. Mas concordo que no dia-a-dia semanal, na azáfama em que todos os minutos contam, esta ocupação perde muito do seu encanto.

Daí os pratos de pasta: Panela grande ao lume, deixar ferver com sal, enfiem-lhe o spaghetti partido ao meio para dentro, mexam com um garfo grande para desembaraçar, esperem 11 minutos e tirem, secando a pasta num escorredor. Passem por uma frigideira funda com um fio de azeite, juntem um molho já feito e está tudo à mesa em 20 minutos.

Utilizem sempre pasta de trigo duro (triticum durum) que é a mais adequada para que em cozendo fique “al dente”, isto é, cozida mas estaladiça.

Obviamente que qualquer mãe de família de Nápoles que me leia (serão poucas…) imediatamente encomendará o meu “despacho” a alguém desse ofício. A “Pasta” não se reduz ao esparguete, as formas de fazer podem ser elaboradíssimas, a utilização de pasta seca é desdenhada pelos puristas e por aí fora, seria um nunca mais acabar de críticas e de impropérios, inteiramente merecidos.

Em Lisboa existe uma casinha (de napolitanos) onde podemos ter um vislumbre deste universo e da qualidade que dele pode emergir, em havendo sabedoria e arte. Chama-se La Pasta Fresca, e fica na Av. 5 Outubro 186 A, quase em frente da antiga sede da RTP e perto do Hotel VIP Grande Lisboa.

Para não me ir embora ferido de morte com a mesquinhez do desenvolvimento que dei a este antiquíssimo alimento deixo aqui a famosa receita do “Spaghetti à la Puttanesca”.

Segundo a lenda era a comida favorita da maioria das raparigas “trabalhadoras da noite” de Nápoles, no virar do século XIX. A verdade parece ser mais comezinha… Tratar-se-ia de um prato feito à pressa por Sandro Petti, em Ischia, no seu famoso restaurante do jet set “ Rancio Felloni, no dealbar dos anos 60. Chegado fora de horas um bando de amigos, e já sem cozinheiro para trabalhar, Sandro “inventou” este spaghetti que foi depois adequadamente batizado pela alegre companhia. Alegre em mais do que um sentido…

Spaghetti à La Puttanesca (para amadores)

Precisamos de dentes de alho, azeitonas em rodelas, tomate pelado de boa proveniência, anchovas de lata, cogumelos de lata, orégãos e malagueta. Bom azeite e um pacote de esparguete de trigo duro. Um bocado de presunto que se cortará à espanhola, em troços.

Descascamos os dentes de alho e picamos finamente. Escorremos as anchovas e cortamos o presunto em pequenos pedaços.

Levamos ao lume um tacho com água, sal e deixamos ferver. Junta-se o esparguete, mexe-se e deixamos cozer durante cerca de 11minutos, depois escorra-se.

Pomos a fritar o azeite com os dentes de alho e o presunto, deixando cozinhar até ficarem dourados. Adicionamos o tomate pelado picado, mexemos e deixa-se cozinhar durante cerca de 5 minutos.

Acrescentam-se as anchovas ligeiramente desfeitas, as azeitonas, os cogumelos escorridos e misturamos. Verifica-se o sal, juntamos a malagueta desfeita e os orégãos. Por fim, adiciona-se o esparguete, mistura-se bem e servimos.

Manuel Luar