A definição de “frango” é lata.

“Frango” é em primeiro lugar o nome que damos às crias das galinhas. Esta primeira definição tem a ver com o género animal “Gallus gallus domesticus”, de Lineu, que serão as aves mais numerosas do mundo.

Depois existem os sentidos figurados dos quais provavelmente o mais conhecido e utilizado tem a ver com o futebol. “Frango” é assim sinónimo de golo resultante de uma bola que seria facilmente defensável. Um erro do guarda-redes que o acompanhará durante muito tempo com “galhofa” de terceiros.

Do ponto de vista gastronómico o “frango” de aviário, criado para fornecer proteína a baixo custo, é um horror dos tempos modernos só desculpável pela necessidade de alimentar quem não tem como comprar outras coisas.

Deve dizer-se que hoje em dia convivem para nossa vergonha no mesmo planeta que é o nosso, os “pobres dos ricos” e os “pobres dos pobres”. O “frango” de aviário terá sido criado para os “pobres dos ricos”, já que os “pobres dos pobres” nem ali têm o direito de chegar, a não ser em dia de festa.

A história ensina-nos com o provérbio português do início do século XX: “quando o pobre come galinha um dos dois estará doente”. Como se vê neste aspeto pouco progredimos.

A criação intensiva de frangos para abate que mantém as aves confinadas desde o nascimento até ao abate (com cerca de 40 dias) não se pode comparar com a criação da mesma raça de animais ao ar livre, andando e comendo no chão com dieta suplementada a milho e couves da horta.

Mesmo o chamado “frango biológico” que tem um período de criação de 90 dias e é alimentado a granulado de soja e cereais não tem nenhuma comparação com os tais animais “pica no chão” criados em liberdade.

E quando conseguimos deitar as mãos a um desses animais, um “frangão” criado em casa com cerca de 2,5 kg a 3kg, a tentação que nos passa pela alma é logo fazer uma “cabidela”.

“Cabidela” é termo antigo, possivelmente de origem árabe, que assim denominavam um guisado de miudezas (moela, fígado, coração e fressura) que podia ser de borrego, galinha ou cabra.

Hoje em dia utilizamos o termo “cabidela” para designar um guisado apurado lentamente e onde, geralmente na parte final da preparação, se incorpora o sangue do animal em causa. Há cabidelas de galinha, de leitão, de ganso, de peru e de pato.

Exportámos esta forma de cozinhar para todos os lugares da nossa diáspora, onde ficou até hoje com o mesmo nome ou com outros diferentes, como “sarapatel” na Índia e em Moçambique.

Seria árabe no início, mas hoje onde mais brilha é no norte, mais propriamente no Minho. E depois de falarmos no “melão de casca de carvalho” de Vila Verde tem todo o sentido referir que no mesmo distrito se faz (ou fazia) em Novembro a Festa da Cabidela, uma disputa animada entre restaurantes da zona sobre quem apresentará a melhor cabidela.

Há perícia e tradição na forma de fazer. O frango tem que ser comprovadamente criado em casa, comendo o que a terra dá.

Depois tem de ser morto por “especialista” para recolher o sangue, juntando a pouco e pouco vinagre e vinho verde tinto, mexendo sempre para não deixar coagular.

Escalda-se seguidamente para ser depenado e chamuscado com bagaço para limpar bem a pele. Aproveitam-se as miudezas e corta-se a carne em pedaços.

Faz-se num tacho de fundo grosso (barro ou ferro) e com dimensão adequada uma puxadinha com azeite, alho, cebola e uma folha de louro. Quando a cebola estiver bem transparente e alourada, coloca-se o frango a refogar, juntando água e sal, até o frango estar quase cozido.

Escuma-se a gordura que fica a boiar. Quando o frango estiver a “querer sair dos ossos”, junta-se o arroz carolino, sem passar por água. Esta vai-se adicionando sempre que necessitar, para não pegar.

Quando o arroz estiver quase cozido junta-se o sangue e mexe-se bem.

Antes de tirar do lume prova-se e retifica-se o tempero com sal e vinagre.

Que vinho escolher para este prato? Este é um “bico-de-obra”… Gerir a acidez do vinagre e a gordura do sangue não é fácil.

A solução mais fácil e que deve agradar a todos é um verde vinhão do Minho (embora a falta de corpo possa ser desencorajante) ou então um espumante tinto (de baga). Mas um grande tinto da mesma proveniência (Bairrada) resultará igualmente bem, embora com maior consequência na “bolsa”.

Duas hipóteses, ambas da Bairrada:

– Espumante Quinta do Poço do Lobo, Tinto 2014 (por cerca de 7 euros)

– Vinho Reserva Quinta da Dona, Baga 2011 (cerca de 20 euros)

 Texto de Manuel Luar