Já aqui falei da “Perdiz na Prussiana”, uma forma fora de vulgar que alguns beirões encontraram para realçar – na sua cataplana “avant la lettre” - os sabores da ave divina sem abusar nem da “faisandage” nem dos temperos.
O que está em causa hoje é discorrer sobre as formas clássicas de preparar a perdiz, se é que a nós, simples mortais de cidade, ainda ocorrerá semelhante pitéu sem que tenha sido fabricado em produção contínua, à força de rações e sem liberdade de movimentos.
A única Receita de alta cozinha nada e criada em Portugal será a "Perdiz à Moda do Convento de Alcântara" receita de tal forma envolvente que o grande Escoffier (citado por “Oleboma”, José Maria de Oliveira Bello) dela terá dito na ressaca das Invasões Francesas:
"Foi a única coisa de jeito que nós (os franceses) trouxemos de Portugal".
Esta receita aparece em todo o lado e nem sempre é reproduzida com fidelidade à matriz copiada dos arquivos do Convento pela Marquesa de Abrantes (Madame Junot). Mas, por exemplo, no “site” da Câmara Municipal de Lisboa aqui referido em baixo está bem desenvolvida:
http://www.cm-lisboa.pt/visitar/sabores-de-lisboa/perdiz-a-convento-de-alcantara
A maior dificuldade para a executar em nossas casas é desossar as perdizes pelo peito, sem estragar o aspeto da ave, sendo depois recheadas. É um trabalho de relojoeiro suíço.
De facto, nos dias de hoje o termo "perdiz com aptidão gastronómica" é cada vez mais um sinónimo de perdiz criada em cativeiro e depois ambientada à reserva de caça, com mais ou menos tempo.
Esta temática da "perdiz brava" e da "perdiz de aviário", e da sua convivência nas reservas e depois na mesa do gastrónomo, é complicada. Há quem defenda que a introdução da perdiz "aviárica" na reserva dá bons resultados.
Há quem diga que não, pois na época de acasalamento as de aviário têm muito mais dificuldades em reproduzirem-se, o que vem estragar a fecundidade do grupo no caso de haver casais mistos.
E há ainda quem defenda que a única forma de preservar esta espécie cinegética é introduzir nos bandos de perdigotos selvagens, com poucas horas de vida, os outros perdigotos criados em chocadeira.
Para complicar ainda mais esta matéria, existem proprietários de restaurantes com muita experiência que afirmam que se comprarem perdizes a caçadores particulares que atuam em zonas onde as reservas de caça são mais raras, terão maior probabilidade de comprarem perdizes mais próximas do bravio. Se comprarem a comerciantes ou a empresas que fazem da caça a sua atividade principal, quase de certeza que compram "frangos".
Mas outros dizem exatamente o contrário: sendo a perdiz brava um fenómeno cada vez menos frequente, mais vale comprar a entidades que garantam pelo menos o povoamento em qualidade da perdiz nascida nos aviários. A partir das 6\7 semanas, no máximo uma perdiz por cada metro quadrado de "chão", alimentação do mato complementada com base em grão e cereais selecionados.
Não sou especialista nestas coisas. Como aquilo que me dão e faço o julgamento depois de apreciar.
O que não gosto na perdiz: fraca consistência das carnes, ausência de perfume, ou ainda pior, com odor a ração.
Dirão alguns amigos entendidos que a "faisandage" corta o perfume natural da caça. Dirão outros amigos que acentua. Mas façam "faisandage" a um frango de aviário e depois digam-me como encontraram as pobres febras...
O grande teste da “perdiz com aptidão gastronómica” é a preparação (para animais com menos de um ano) simplesmente grelhada com sal ou frita em azeite e alho à moda de Sousel. Digo "o grande teste" porque permite testar a consistência, o perfume e o sabor.
A perdiz mais velha, feita à moda da Serra Morena ou noutro tipo de estufados lentos, com vinho generoso, ainda tem de passar o teste da consistência, mas já não passará o do odor, transfigurado pela preparação. E o seu sabor resplendecerá pela companhia do vinho da Madeira ou do Porto de qualidade. Evidentemente que estes sabores são muito mais refinados do que nas outras preparações mais simples.
De Francisco Mota ("O Cheiro do Frio") recupero esta simples e tão tradicional receita de Chaves para perdizes velhas "com aptidão gastronómica":
Na casa dos Fernandes, família burguesa culta e esclarecida, casa de médicos há muitas gerações, o importante é o jantar de dia 26 de Dezembro, com as perdizes que iam oferecendo ao Sr. Doutor e que se guardavam para esta ocasião. Depenadas, chamuscadas e alouradas em banha, estofavam lentamente em cebola (uma por perdiz), alhos, toucinho, azeite, manteiga, um bom molho de salsa, vinho branco pouco ácido. Um pouco de louro, cominhos, malagueta, sal e um cacho de uvas. Tempo, atenção e paciência. Servem as perdizes com o molho triturado no passe-vite, sobre fatias de pão torrado. Ao lado, fartas travessas de verdura cozida.
O vinho que deve acompanhar as perdizes variará com a forma de confeção.
Para a perdiz nova grelhada com uma pedrinha de sal, admite-se um vinho tinto novo, ou um branco evoluído. Para uma Perdiz de Escabeche venha um Rosé, ou um Alvarinho.
Para as perdizes estufadas vamos mais longe e melhor.
Se estivermos perante uma perdiz “verdadeira” abram os cordões à bolsa: Tinto Poeira 44 barricas, 2014. Muito bem feito por Jorge Moreira, custará em redor de 30 euros. Dele diz João Paulo Martins:
Mostra uma rara elegância de fruta e de madeira, taninos muito finos mas bem evidentes, com muita classe de conjunto na estrutura e no perfeito polimento. Um tinto impressionante de harmonia, sofisticado, distinto, com brilhante frescura no longo final. (13,5%).
Texto de Manuel Luar
Fotografia de DanielAlon, disponível em Pixabay
