O honesto comerciante de bacalhau da cidade do Porto José Luis Gomes de Sá Junior ficou célebre pela receita do “fiel amigo” que teria inventado e transmitido em primeira mão ao seu amigo João, proprietário do restaurante portuense “Lisbonense” na rua do Bonjardim.
Estávamos no dealbar do século XIX, talvez pelo ano de 1910, e de certeza que nessa década.
Este Bacalhau à Gomes de Sá é uma receita que está documentada pelo próprio autor e que foi depois interpretada por muito boa gente, como a Dona Maria de Lurdes Modesto no seu clássico “Cozinha Tradicional Portuguesa “ da Verbo.
José Quitério contou esta história de forma definitiva, como é seu timbre. Fátima Moura estudou o assunto a fundo e divulgou as receitas (a canónica e as outras). Não existe livro de cozinha escrito em português (daqui ou do lado de lá do mar) que não traga uma receita deste bacalhau. Por que razão venho aqui meter mais uma acha para esta fogueira já bem acesa e altaneira?
É que sou muitas vezes questionado por amigos e familiares para explicar por que motivo a receita nem sempre resulta tão bem como desejariam, pelo que me dei ao trabalho de investigar as razões da variabilidade do resultado final.
E a conclusão pode ser interessante para este fórum público.
Na grande simplicidade da receita pode encontrar-se a tentação de “atar e pôr ao fumeiro”, de despachar o assunto rapidamente e sem mais delongas. Esse será um erro de principiante. Uma armadilha que devemos antecipar, começando pela matéria-prima.
A receita original não pode ser mais simples:
O bacalhau é aferventado apenas, limpo de peles e de espinhas e lascado. De seguida passa hora e meia em leite quente para amaciar.
Depois põem-se numa travessa funda de ir ao forno as cebolas às rodelas, os alhos e o azeite. Aloura-se primeiro esta mistura. Juntam-se seguidamente as lascas do bacalhau. A batata é previamente cozida e partida em fatias de um centímetro de espessura. Vai fazer companhia ao bacalhau e à cebola, alourando também. Coze no forno por quinze minutos, tira-se para fora e decora-se a travessa com salsa picada, ovos cozidos partidos às rodelas, azeitonas pretas e tempera-se de pimenta a gosto.
Nas receitas subsequentes muitas vezes é aconselhado corar a cebola e os alhos primeiro numa sertã, em azeite, e só depois levar ao forno com a batata e o bacalhau.
Para tentar replicar esta receita tradicional importa refletir antes um pouco.
Em 1910 que bacalhau existia pronto para consumo? E que tipo de batatas, de cebolas e de ovos se utilizavam nas casas burguesas da Invicta cidade?
Não existiam secas aceleradas de bacalhau em estufa ventilada. Os peixes que se apanhavam, secavam e que se vendiam, eram de grandes dimensões, o que hoje consideraríamos raro.
As batatas na grande maioria das vezes vinham das hortas diretamente para as mercearias. Sem adubos e sem passarem elas também por estufas ou armazéns.
As cebolas idem, idem, como as batatas. Os ovos eram de galinhas caseiras, criadas no campo. Aviários industriais não existiam.
A única coisa da receita que é hoje melhor do que nesse tempo é o azeite, fruto das grandes melhorias introduzidas no controlo de qualidade dos processos de produção, e da invenção da extração a frio.
Reparem como a simples escolha da peça do bacalhau pode ser comprometedora. Esta não é uma receita que sirva para aproveitar rabos ou barbatanas.
Para lascar, o bacalhau tem de ser do lombo, ou quanto muito das partes mais carnudas da bochecha. E o peixe deve ser Especial (mais de 3 quilos) ou Graúdo (entre 2 quilos e 3 quilos). Nunca se deve utilizar para esta receita bacalhau previamente demolhado. Por causa das geleias naturais intersticiais que se perdem no processo.
E para além do animal ser curado à antiga (a chamada cura amarela, ou de Viana) deve ser posteriormente bem demolhado em nossa casa, em água fria corrente.
A batata é muito importante. Se não for boa não aguenta ser fatiada depois de cozida. Desfaz-se. E caso afervente apenas, sem cozer totalmente, corremos o risco de sair do forno um pouco encruada.
E quanto à cebola não devemos esquecer o velho ditado: “cebola nova é boa para saladas, cebola velha é boa para as sopas e os refogados”. Quanto mais velha for a cebola (sem escurecer) mais doce e cremosa.
Se tivermos em atenção estes detalhes o prato vai ser um sucesso. O que mais uma vez vem provar que a matéria-prima na cozinha é como o bloco de mármore para o escultor. Até de calcário se fazem estátuas. Mas não é a mesma coisa.
Manuel Luar
