A importante questão da gastronomia e da sua relação com as “extremidades” dos animais que comemos não está bem esclarecida. Extremidades aqui entendidas como sinónimo das partes menos nobres dessas “carcaças”.

O que se pode dizer desde logo é que foi a necessidade que fez aproveitar os pedaços mais pobres (que não se vendiam ou se vendiam por menos dinheiro) de ovelhas, cabras, vacas ou porcos.

Por muitas histórias míticas que se contem sobre a origem patriótica da “dobrada à moda do Porto” ou da “chanfana de Miranda do Corvo”, a pesquisa histórica o que encontrou foi a pobreza do povo, que tinha de vender o melhor dos melhores animais para ganhar dinheiro, comendo depois aquilo que os “outros” não queriam. A cabra, por exemplo, comia-se velha, em chanfana, porque não a podiam dispensar enquanto fosse nova ou de meia-idade, por causa do leite e dos cabritos.

Do porco, “mealheiro do pobre”, tudo se aproveitava. E exatamente pelo mesmo motivo de carácter económico. Media-se a qualidade da dona de casa das aldeias pelo tempo que fazia durar o porquinho da matança. Porquê? Porque o dinheiro não sobrava para se ir comprar o “conduto” às lojas. Comia-se aquilo que a terra dava, mais uns bocaditos do enchido, ou do presunto conservado em sal ou em fumo, para dar sabor.

A alta cozinha só reconhece, da vaca, os cortes principais obtidos do lombo ou quanto muito da vazia.

Na cozinha tradicional lusitana, da classe média ou remediada, entram já cortes mais baratos: acém, pá, pojadouro, chã de fora, rabadilha, alcatra e aba. Para a “ralé” estariam reservadas as ditas “extremidades” – Mãos, pés, língua, miolos – mais o que se aproveitava da carcaça sem ser carne propriamente dita, como as diversas componentes do intestino e estômago para fazer as “tripas”.

E se nos debruçarmos sobre as pescarias o raciocínio é o mesmo. No tempo da abundância de pescado sem medo das limitações sustentáveis, as casas ricas compravam linguado, robalo ou cherne, pescada ou garoupa, pargos legítimos, rodovalhos ou pregados. E nalguns locais os raros salmonetes.

O resto da malta lidava com a corvina, goraz, sargo ou tamboril (que era considerado pouco atraente) e daí para baixo até chegar à sardinha, carapau, solhas e cachuchos. Ou os polvos e lulas, que metiam medo à burguesinha que ia ao mercado de Alvalade com a sua “criada de fora”, levando esta pendurada no braço forte de camponesa a obrigatória alcofa de vime.

A “caldeirada” era para a “campanha” e feita de peixe sempre fresco mas de segunda escolha. Esta ideia das “caldeiradas ricas” ou “sopas de peixe” como a receita que Sobral Portela fazia no Gambrinus e que levava todos os peixes nobres e ainda lagostins, é recente (anos sessenta do século XX) e destinada a privilegiados que a podiam pagar, todos satisfeitos por estarem a “brincar” aos pescadores mas sem sentirem nas costas a força das ondas batidas a vento.

O mundo mudou, a abundância de terra e mar encolheu, e para o palato da classe média ascendente certos pratos menos “fidalgos” começavam a fazer figura nas ementas de tascas e casas de pasto mais modestas. O “restaurante” tinha entretanto deixado de estar dentro dos hotéis e reservado a grandes do reino ou da república, e passara a poder ser frequentado por quem podia pagar, mesmo que sem direito a iniciais honoríficas antes do nome próprio.

E assim saltaram para o domínio público do passante, candidato a cliente, preparações culinárias deliciosas, oriundas do receituário tradicional das casas familiares de província ou das moradas burguesas das cidades, que ainda hoje fazem salivar palatos mais ou menos endinheirados: as “mãozinhas de vitela com grão”, a referida “dobrada à moda do Porto”, os antigos “pivetes com ervilhas” (rabo de boi), as “favas à moda saloia”, a “jardineira de borrego”, e obviamente o sacrossanto bacalhau em centenas de atavios.

Para os peixes refiro apenas que quando se filetavam peixes de algum tamanho eram deixados para os empregados da casa, ou do restaurante, a cabeça e o rabo. O peixe era normalmente cozido (nas dietas) assado no forno ou quanto muito frito “au meunier” (passado por pão ralado ou farinha e salpicado de salsa , limão e manteiga).

Hoje o gastrónomo amador que não se perde apenas pelas nuvens da “cozinha de autor”, celebra com alegria uma bela cabeça de pescada cozida com todos, discursa sobre a qualidade do escabeche que acompanha os carapauzinhos fritos e, pior ainda para as mentalidades antigas, agarrando por uma das vítimas pelo rabo enfia-o na boca inteiro, com deleite, deixando apenas na borda do prato a esquálida espinha traseira.

Esta realidade dos tempos de hoje é verdadeira para Portugal e para alguns dos países do Sul. Por muito que eu tentasse nunca consegui convencer um nórdico a comer “pivetes”. Até com os celebérrimos “percebes” tive problemas de aculturamento, de interpenetração de culturas.

E a criatura mais “chatinha” neste tipo de disputas de amigos foi sempre o nosso amigo Schneider, um alemão de gostos marcadamente francófonos, amante da grande cozinha francesa.

Já um bocado farto de ser alcunhado por essa Europa do Norte como um “comedor de cabeças” (frase que na altura me parecia ter tons canibais à moda da Papua-Nova Guiné) recordo-me como gozei à tripa forra quando, em jantar de gala em Baden-Baden (região da Floresta Negra), o amigo Schneider, que me acompanhava, se viu perante uma cabeça de javali assada e armada na travessona com presas e tudo, que era o prato principal da refeição.

Que pena não haver na altura Facebook. Nem isso nem telemóveis.

Foi na Idade Média…

Texto de  Manuel Luar