Pregado ou Rodovalho? Esta é uma antiga questão que separa o Norte do Sul do país, e que para os gastrónomos é quase tão importante como os futebóis serão para os outros mortais.

A Norte reina o Rodovalho, monarca incontestado da costa atlântica. A Sul a corte real piscícola é liderada pelo Pregado.

Alguns bons gastrónomos (e cozinheiros) confundem as duas espécies, admitindo que se trata do mesmo peixe, mas com designações distintas conforme a zona de captura.

Mas isso não é verdade.

O Rodovalho (Scophthalmus rhombus) e o Pregado (Psetta maxima) são duas espécies diferentes.  Pertencem ambos à mesma família (Scophthalmidae), grupo dos peixes ósseos, são ambos peixes planos com olhos do mesmo lado, e para complicar ainda mais as coisas podem até cruzar-se nos respetivos habitats, originando híbridos. Esses sim, impossíveis de classificar quando aparecem nas praças de peixe ou nos nossos pratos e restaurantes.

Vamos tentar distinguir as diferenças entre as raças “puras”.

O Pregado vive em águas mais costeiras e é ligeiramente mais pequeno. A melhor maneira de o distinguir é pela forma do corpo e pela existência dos “pregos”, protuberâncias ósseas que aparecem na face ocular do Pregado (face onde os olhos estão colocados). Tem uma forma mais direita, enquanto o Rodovalho é mais arredondado.

A diferença nas cores não tem importância nem serve para distinguir as espécies, porque ambos têm a capacidade de imitar a cor do seu meio ambiente.

O Pregado também é por norma mais pequeno , até 100 cm na dimensão maior, da barbatana anal até à ponta do focinho, e porque vive em águas menos profundas e é mais usual ser apanhado perto da praia do que o Rodovalho.

O Rodovalho, por seu lado, pode atingir 200cm e tem o seu habitat em mar de maior profundidade (zona meso-pelágica)

Ambos são de tal forma excelentes que muitos entendidos consideram não terem outros rivais, em qualidade e aptidão gastronómica, entre todos os outros peixes das nossas costas. A carne de ambos é branca, firme e muito saborosa.

Todavia, diz quem percebe desta poda que todo o peixe que vive perto da praia e da rebentação é mais gostoso, já que a água será mais oxigenada e batida e por isso o peixe tem a carne mais firme. Por outro lado a sua dieta nas rochas inclui marisco, o que contribui para aprimorar o gosto.

Nesse sentido o Pregado será “melhor” do que o Rodovalho. Essa aparente diferença é refletida no preço (mais caro o Pregado) mas também na apetência pela criação em aquacultura. Embora também existam “quintas de Rodovalhos” os grandes projetos de aquacultura são mais devotados ao Pregado.

O que significa que se não tivermos confiança no restaurante onde aparecem na carta, a estatística dirá que é mais provável comermos Pregado de cultura do que Rodovalho.

Esta distinção de nobreza que faz sobressair o Pregado é bem antiga. Luis XIII utilizou-o para exemplificar a necessária contenção que entendia dever usar-se nas despesas sumptuárias do seu povo. E meu mestre Michel de Montaigne sobre isso escreveu (Pregado é “turbot” em francês, e o idioma é o do século XVI):

“La façon dequoy nos lois essayent à regler les folles et vaines dépenses des tables et vestements semble estre contraire à sa fin. Car dire ainsy, qu'il n'y aura que les princes qui mangent du turbot , qui puissent porter du velours et de la tresse d'or , et l'interdire au peuple, qu’est-ce qu’autre chose que mettre en credit ces choses-lá et faire croistre l’ envie à chascun d’en user ? »

"A maneira pela qual as nossas leis tentam regular as despesas ociosas e inúteis de carne e roupas parece ser contrária ao fim planejado... Ninguém além dos príncipes deve comer pregado, usar veludo ou renda dourada, e interditar estas coisas ao povo, o que é, senão torná-las de maior estima, e definir cada um pelo que comer e vestir?"

Voltando ao assunto, como se devem comer o Pregado e o Rodovalho? A forma clássica é cozidos com molho holandês (gemas batidas em manteiga com sumo de limão, sal e pimenta). Mas assados no forno são também magníficos. E grelhados, ou fritos em postas finas.

Para o meu gosto, e sendo peixes já de dimensões apreciáveis, a melhor forma de os apreciar é “estalados no forno” em azeite e alho.

Dá-se um "apertão" ao Pregado ou Rodovalho na sertã, previamente passado por farinha e antes salgado. Atenção: não fritar! Leva-se seguidamente ao forno muito quente com azeite do melhor, muito alho picado e um pouco de malagueta.

Acompanha com batatas novas pequenas, salteadas em azeite e alho.

Esta receita fica tanto melhor quanto mais quente for a temperatura que o forno permite. Só assim se obtém o acabamento "estalado" que não é mais do que tostar a pele e as cartilagens sem deixar queimar.

Não é para desanimar potenciais "queima-cebolas" mas nos nossos fornos domésticos - e por causa da temperatura mais baixa - é mais difícil obter um resultado excelente...

Manuel Luar