O Carnaval é a época do ano que antecede a Quaresma , tendo por características principais os festejos na rua e a expressão mais “liberal” dos sentidos. A origem do termo é antiga.

Pode vir do latim “carrrus navallis” – antiga procissão em que um carro grego de grandes dimensões, simulando um navio, transportava pelas ruas de Roma aclamado pela populaça vinho para distribuir livremente, em honra de Apollo; ou ainda do Italiano medieval “carne no vale”, adeus à carne.

De todas as formas sempre o Carnaval foi uma época de “festim carnívoro” em que se dava largas a um desmedido e público apetite pela abundância da mesa e dos pratos de carne, tendo mais tarde e por generalização, essa tendência passado a englobar o comportamento sexual aparentemente liberto de peias da razão ou dos bons costumes.

A coberto das máscaras os foliões realizavam em três dias as fantasias reprimidas em um ano de observação rígida dos preceitos religiosos tradicionais.

Mal visto pelos protestantes mas (estranhamente) tolerado pelos católicos, é nos países assumidamente católico-romanos que esta celebração atinge o apogeu: Itália\Veneza, Brasil, França, Espanha, Portugal. Sem esquecer fora desta geografia o “Mardi Gras” de New Orleans.

A eventual necessidade dos fiéis se “desfazerem das reservas de carne” antes do início da Quaresma pode explicar o consumo desenfreado que acontecia nestes dias no período medieval.

Em Portugal a tradição das terras de Trás-os-Montes enraíza o Carnaval em velhos mitos Celtas que envolvem ritos de passagem (da adolescência para a idade adulta) e empresta um colorido muito especial a esta quadra com as suas tradicionais Máscaras, estudadas pelos grandes Antropólogos portugueses e estrangeiros.

Em casa dos meus sogros, ainda no tempo em que a lavoura ia dando para a vida de todos os dias, com o azeite e o vinho a compor os orçamentos das famílias,  era costume dar-se uma importância grande à Pascoa da Ressurreição, (talvez até mais do que ao Natal). Ao Carnaval pouco ou nada se ligava.

Mas alguma coisa se fazia também no Entrudo, sobretudo para dar satisfação à malta nova. Lembro-me, por exemplo, dos “entrudos”,  rapazes mascarados de mulheres que  partiam à procura das raparigas solteiras da aldeia, para as rodearem e cantarem as trovas do “demo”.

E lembro-me também do Almoço de Terça feira de Carnaval, que nalgumas quintas coincidia (fazia-se coincidir, melhor dito) com o Almoço da Matança (dos porcos).

Nesse dia preparava-se logo de manhã, à laia de pequeno almoço,  o quinhão do matador: vísceras do porco morto na véspera com batatas cozidas e malagueta.  Muitas vezes  fui eu que as preparei, abusando da malagueta porque nunca fui muito amante de fressura nem de bofe…

Logo de seguida, espevitada a fogueira no chão, começavam-se a assar lentamente os fígados, em lascas suculentas (aí já eu me arrimava um pouco mais…).  Tudo isto era feito em ar de preparação (diríamos que eram os aperitivos) para o Almoço de Entrudo, a Feijoada com cabeça de porco.

Enquanto as mulheres faziam os enchidos do “porco novo”,  os homens preparavam a Feijoada.

Esta era feita com a feijoca branca grada da Serra, mas tinha nesse dia especial de conter cabeça, focinho de porco, orelha, faceira, pé. Tudo isto salgado de véspera. De entre os fumados não podia faltar a “barriga”, o “salpicão”, o “chouriço de sangue”, as “farinheiras” que pareciam seda, e até algumas rodelas de bom paio se as houvesse feitas em casa.

Dona de Casa que desse aos homens cozinheiros este “material” , muito dele da matança do ano anterior, era logo louvada como sendo poupada e parcimoniosa administradora dos bens comuns daquela família.

Eram tempos em que o Senhor Porco era, ao mesmo tempo, Mealheiro do Pobre e Mestre de Anatomia (“mata o teu porquinho e vê o teu corpinho”).

Eu confesso que quando cheguei à Beira Alta, já a minha sogra fazia “batota”. Pelo menos as carnes salgadas eram compradas fora e deixadas de molho na véspera… Mas os enchidos ainda eram todos caseiros, dos nossos porcos.

A feijoca tem de ser demolhada de véspera.  As carnes de porco frescas ficam em salmoura também de véspera. Os enchidos retiram-se na mesma altura da arca, lavam-se bem e põem-se num alguidar com vinho tinto e louro.

O segredo deste prato está apenas na calma com que o molho da feijoca tem de apurar, lentamente.

Cozem-se as carnes (frescas e fumadas)  primeiro, exceto as farinheiras.. Coze-se de seguida a feijoca na água das carnes. Nunca se põe sal antes de provar , pois as carnes são já salgadas. Reserva-se a água da cozedura. Cortam-se os enchidos.

Faz-se uma “puxada” em azeite,  alho, cenoura às rodelas, uma mão de sal e cebola fininha, alguma malagueta esmagada,  e nesse refogado introduz-se a feijoca cozida, deitando uma colher da água de cozer a mesma, de vez em quando, para que o refogado nunca pegue e vá apurando. Quase no fim metem-se as carnes já cozidas e os enchidos partidos para ganharem o sabor. 10 minutos antes de retirar para  a mesa põem-se por cima do tachão 2 ou 3 farinheiras inteiras, bem picadas.

Manda a tradição que deve acompanhar este prato um vinho tinto da casa agrícola onde foi feito. Dada a dificuldade em seguir nas nossas moradas esta tradição, dou aqui duas boas sugestões que não ultrapassam os 13 euros:

Tinto Reserva Dois Carvalhos de 2011. Um Vinho do Cartaxo com 14º, que é de se lhe tirar o chapéu (neste caso o barrete).

Tinto Valle Pradinhos Reserva de 2011. Um transmontano de alta categoria, também ele com 14º.

Manuel Luar