Todos temos inclinações que modelam as nossas ações. Alguns preferem o cinema, outros o teatro. Existem os que adoram cães e os que não podem viver sem gatos. Há gente que começa o dia o mais tarde que lhes for possível, preferindo trabalhar à noite, e aqueles para quem o trabalho rende mais às primeiras horas de cada manhã.
Mas também há os que vão ao teatro à noite e veem um filme à tarde, aqueles que têm em casa várias cães e gatos, e ainda os que nem de manhã, nem à tarde, nem muito menos à noite, sentem vontade de trabalhar.
Do ponto de vista gastronómico a clivagem mais primária que existe é a que diferencia os amantes de carne dos que preferem o peixe.
Nunca tal percebi. Para mim, que como tudo o que me põem à frente – desde que seja bem feito – esta diferença só pode ser justificada por questões de educação infantil ou então por variáveis psicossociais que têm a ver com o desenvolvimento económico da região em que o indivíduo foi criado.
E sem perdermos a noção da qualidade absoluta: Portugal é um país onde existe o melhor peixe do mundo, mas onde a média da carne bovina que se pode adquirir nos nossos talhos não é de qualidade superior. Existem belíssimas carnes certificadas regionais, com designação de origem protegida, mas falo de “média” nacional.
No meu tempo de criança a carne era sempre a preferida. Nem sei se por causa da “carne” propriamente dita, se por causa das batas fritas que a acompanhavam por norma, e que eram de facto aquilo que mais apreciávamos.
Por outro lado, a forma mais comum de apresentar o peixe era simplesmente cozido, sendo que essa forma mais branda de servir a refeição não estimulava o apetite com a mesma força.
O bacalhau era um gosto adquirido pela continuidade da experimentação. Tal como ninguém gosta de cerveja logo que a prova, o amor à primeira vista pelo fiel amigo era raro. Começava-se pelos pastéis de bacalhau ou pelas pataniscas, e com o evoluir do tempo e do gosto lá era o jovem graduado no bacalhau assado ou cozido. Para chegar à licenciatura nesta matéria era preciso que provasse (e gostasse) do “bacalhau onanista” – termo paradigmático de mestre José Quitério para traduzir com elegância nas páginas do Expresso a plebeia “punheta de bacalhau”.
Numa disputa destas (que temos de classificar como um pouco tonta), apostava-se entre amigos sobre a preferência entre uma bela posta de bacalhau assado do “Noruego”, ou uma bela posta de vazia de carne “Argentineira”, grelhada nas brasas.
O “Noruego” e a “Argentineira” seriam postos à prova durante um almoço campestre. Quem trazia o bacalhau era o provedor do bacalhau, quem levaria os cortes altos da vazia argentina era o defensor dos direitos da vaca (salvo seja).
Havia que arranjar dois grelhadores. Havia que convidar quem soubesse da poda para que a competição não ficasse manchada pela inadequação do mestre assador.
E como estávamos na província o melhor que se arranjou foi um moço que ganhava a vida a virar frangos numa churrascaria local.
Os americanos (reis do grelhado ao ar livre) distinguem o fogo direto, por baixo (grill) ou por cima da peça (broil), do fogo indireto (barbecue). Evidentemente que um frango espalmado é grelhado sobre o carvão, numa preparação que diríamos ser do tipo “grill” se fôssemos americanos e algo presunçosos.
Ora se o bacalhau pode ser assado em cima da brasa à moda da sardinha e do frango, já a posta de carne de boa qualidade muito ganha se for cozinhada lentamente pelo método do calor indireto, sendo colocado a uma certa distância da fogueira. É este o segredo do churrasco brasileiro ou argentino; quanto mais lento for o assado mais suculenta fica a peça de carne.
A sofreguidão dos juízes da contenda (era fome mesmo), a falta de jeito do “assador” para enveredar pelo fogo lento, e sobretudo a falta de material que tal permitisse, levaram a que o “noruego” desse 5 a zero à “argentineira” naquela ocasião.
A carne foi mais fraca. Não por culpa dela, mas sim da envolvente.
