Por circunstâncias do destino, nascido e criado no Estoril e desde cedo resvalando o gosto pessoal para a restauração e a hotelaria, assim que comecei a ganhar dinheiro como assistente universitário comecei igualmente a frequentar os restaurantes recomendados pelos “gurus” da altura, com grande destaque para o José Quitério, personagem nesse tempo distante e misteriosa para mim.

Comecei a vida profissional em 1977, pelo que ao fim de 15 anos de investimento nos “treinos” à mesa já tinha muitos amigos nesta área

Sempre tive alguma facilidade para o contacto pessoal, interessava-me por saber como as coisas eram feitas, perguntava muito mas pagava sem refilar e agradecia invariavelmente à cozinha antes de me retirar.

Não admira que à medida que intensificava a frequência – e é claro que quanto mais gostava mais vezes lá ia ao mesmo sítio – a relação pessoal também se robustecia até chegar uma altura em que eu não era ainda bem da família, mas era como se fosse.

Um desses restaurantes que eu mais frequentava, em Cascais, costumava ser o espaço escolhido para comermos todos os anos – na mesa dos proprietários – as tradicionais galinholas de outubro, que eram a nossa forma algo principesca de começar a época da caça na mesa. A galinhola nunca foi uma peça de caça abundante nem fácil de caçar, mas nas últimas décadas do século passado era bem mais comum nos bons restaurantes do que agora.

Fazia-se uma sociedade engraçada. A “patroa” oferecia as galinholas, alguns dos convivas levavam os vinhos, e o resto que se comia e bebia nessa noite era dividido pelos outros.

Recordo um jantar festivo, lá para 1992, que ficou na memória pela extraordinária harmonia que se conseguiu obter na ligação da comida com os vinhos.

Sabíamos que haveria galinholas, mas quanto ao resto mandava a prudência que escolhêssemos apenas com o conhecimento daquilo que tinha aparecido na lota do dia, ou tinha sido trazido em balde pelos pescadores artesanais.

Éramos seis, número bom para fazer a divisão do dinheiro correspondente ao que não era oferecido. E todos bons amigos.

Nessa noite memorável – retiro dos meus apontamentos, pois nessa altura escrevia tudo – comeu-se:

– Percebes da nossa costa, incomparáveis de frescura, cozidos no momento.

–  Court-bouillon de lavagante nacional. Uma pequena puxada, em azeite do melhor, de lavagante fresco partido aos pedaços, com chalotas e alho francês.

– Galinholas estufadas em vinho da Madeira, com castanhas, chalotas pequenas, batatas assadas e arroz dos seus miúdos.

– Torradas com manteiga composta de galinhola (o famoso patê feito com o conteúdo dos intestinos)

– E num prato presente desde o início da refeição lá estavam as cabeças com o bico comprido, abertas ao meio  para chupar a mioleira (só para os entendidos) e garantir a veracidade do que se estava a comer.

Os melhores vinhos tintos que se podiam comprar naquele tempo eram o Barca Velha, o Ferreirinha Reserva Especial, o da Quinta do Côtto Grande Escolha, (todos do Douro), o Mouchão e o Pêra-Manca nascido em 1990 (ambos do Alentejo).

Em brancos sobressaia o Alvarinho Palácio da Brejoeira, os vinhos de Colares (Manuel José Colares) e um ou outro alentejano, com referência para o Tapada do Chaves. O Dão começava a renascer pela mão da Sogrape, na Quinta dos Carvalhais.

Nesse dia trazia eu os vinhos, pois assim tinha sido sorteado. E deslumbrei os companheiros de mesa com algumas novidades de grande valor. De facto, bem apoiado no meu amigo Chambel, fundador do primeiro clube de vinhos que existiu em Portugal  – Fórum Prior do Crato,  e bairradino de gema, vieram para aquela mesa os tintos de 1988 (um dos melhores anos de sempre, desde que há registos na Bairrada) Colheita Especial de Luis Pato, e Sidónio de Sousa.

E em brancos fiz uma “maldade”. Como era o meu sogro bem relacionado com o Eng.º Alberto Vilhena, fundador e diretor do Centro de Estudos Vitivinícolas de Nelas, consegui arranjar 4 garrafas de Dão branco de encruzado feito nesse Centro e que não era na altura comercializado. Do ano de 1966!

Estava de tal modo bom que houve quem o preferisse para acompanhar as galinholas.

O jantar ficou assinalado sobretudo por este vinho branco. E, passados 25 anos, alguns desses amigos que felizmente estão todos bem e com saúde, ainda me perguntam por ele. Deve ser a melhor homenagem que se pode fazer a um vinho, ficar na memória dos apreciadores por tanto tempo.

Nota: O jantar das galinholas foi no Restaurante Beira Mar, em Cascais. Ainda hoje lá vou todos os anos comer as ditas. É obra!

Texto de Manuel Luar

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