Tenho tido algum cuidado com referências pessoais no alinhamento destas crónicas, nem tanto por temer dar opinião sobre individualidades ou locais, mas mais porque faço eco de acontecimentos passados, nem sempre de um passado recente, o que pode levar a alguma incongruência se compararmos as circunstâncias com as de hoje em dia.

São restaurantes que já fecharam, “chefs” de cozinha e proprietários que mudaram de ares, filosofia de restauração que mudou quando a gerência se alterou, e por aí fora.

Salvaguardadas todas estas coisas, decidi falar de um grande mestre de cozinha francês radicado em Portugal há muitos anos e de uma refeição extraordinária que nos preparou quando era o “chef” executivo principal do Pestana Palace, a jóia da coroa da hotelaria do grupo Pestana, ocupando o Palácio Valle-Flor e os seus magníficos jardins, classificados como património nacional.

Mestre Aimé Barroyer convidou-nos para jantar na “sua” cozinha do Pestana Palace, como conclusão de um trabalho intenso de quase dois anos em que estivemos todos envolvidos para dar à prensa uma obra sobre a cozinha da Lusofonia, escrita por outro grande mestre de todas as coisas gastronómicas, infelizmente já falecido, que foi o amigo David Lopes Ramos. Estávamos em 2008.

Cabe aqui uma referência ao que é a “cozinha do chef”. Em muitos dos principais hotéis do mundo onde a cozinha tem assinatura referencial é costume o “chef” principal ter um atelier de trabalho onde não só faz a criação das suas ementas como prepara com mais calma e sossego as composições que depois serão interpretadas pelos ajudantes. E onde vai testando estas criações junto de entendidos – alguns colegas, amigos, jornalistas especializados, o diretor do hotel, os proprietários, etc…

Este atelier é obviamente uma cozinha que tem associada uma pequena sala de refeições que dará para oito ou dez convivas no máximo.

Imaginem um jantar que começou pela visita ao jardim de cheiros do Chef Aimé, plantado nos belíssimos jardins do Pestana Valle-Flor. Aí se colheram os temperos de alguns dos pratos que se iriam seguir,

A logística de toda a refeição estava previamente combinada entre o chef Aimé e alguns dos chefs mais novos que ele estava a treinar, desde a escolha dos ingredientes até à confeção e ao empratamento. Com algumas particularidades, como por exemplo cada prato ser explicado à mesa, antes de ser servido, pelo profissional que o tinha executado debaixo da supervisão do professor.

Foi um jantar fabuloso. Que nunca esquecerei enquanto tiver dois dedos de memória para o evocar.

As circunstâncias foram extraordinárias, desde a qualidade das pessoas à mesa até à noite “de ananases”, como diria o Eça, a que tivemos direito.

O tema da refeição todo ele girava à volta da “portugalidade” e da sua influência nas cozinhas dos locais onde chegou a nossa diáspora. E, muito importante também, houve uma admirável conversa dos doutos convivas sobre cada prato e sobre as circunstâncias históricas dos ingredientes – como o porquê da primazia do bacalhau seco no pátrio retângulo, ou a relevância do cacau na economia da Baía, de onde a cultura foi transferida por D. João VI para S. Tomé, já temendo a independência do país-irmão.

A ementa (que registei religiosamente nos meus cadernos) foi a seguinte:

– Entradas de lombos de sardinha a envolver pasta de peixe ali fabricada; bolinho de bacalhau e guisado de peixe em caldeirada. Duas apresentações com um ar muito sushi, mas de sabores genuinamente portugueses.

– Bacalhau estufado com caracóis e acelgas (de cair para o lado).

– Leitão assado em interpretação luso-brasileira, com batata palha e com espuma de laranja.

– Rabo de boi estufado com favas “baby” e hortelã-pimenta.

– Sorvete de Ananás, com ananás aos pedaços e em mousse.

– Duo de Morangos e chocolate apresentado em “suspensão de capa de chocolate por cima de mousse de morangos com pedaços dos mesmos envolvidos em creme de chocolate negro”.

Foi impressionante a qualidade e apresentação de tudo o que se comeu.

Como era (e continua a ser) tradição destas andanças, quem não sabe cozinhar traz os vinhos, tarefa que me calhou.

Os vinhos brancos foram Loureiro Muros Antigos e Herdade de Pancas.

E antecipando já a enormidade gastronómica da ocasião tomei a decisão de levar de minha casa três garrafas de “Único” 2005, o Touriga Nacional da Sogrape Dão que o seu autor, o grande Manuel Vieira, queria que fosse o Barca Velha do Dão.

Estava de igual para igual com a refeição…Soberbo.

Um Nieeport Vintage de 1988 encerrou com chave de ouro.

Viemos fumar para os jardins um “Hoyo de Monterrey”, filosofando se o paraíso gastronómico seria assim tão diferente do que acabávamos de experimentar.

E recordo-me de pensar naquele momento que faltou apenas o meu velho amigo da ilha de Islay (Lagavullin) para tornar esta noite em Lisboa, a sorver os cheiros das árvores e dos arbustos artisticamente plantados, ainda mais memorável.

Notas sobre Aimè Barroyer: Pertencente à escola Francesa, começou por trabalhar no famoso restaurante Tour D’Argent e mais tarde, em Lyon, com Paul Bocuse. Partiu para os EUA onde passou quatro anos no restaurante Bouley  (Nova Iorque) e outros quatro no restaurante Hermitage  (Los Angeles). Voltou para Paris onde trabalhou no Ritz e dirigiu a Escola de Gastronomia de Escofier. Veio para Portugal em 1998 e desde então nunca mais deixou de estar ligado à cultura gastronómica portuguesa, criando ao longo dos anos uma cozinha de inovação, excecional, com base em ingredientes e formas de fazer tradicionais.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin

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