No almoço do dia de Ano Novo, é usual comer cabrito assado no forno.

Esta é uma constatação estatística. Não se deve entender como recomendação ou sequer como inclinação pessoal do escriba.

Aliás, a questão começa pela escolha do “bicho” que se assa no forno.

Cabrito ou borrego? A guerra pela supremacia gastronómica entre a carne de pelo e a carne de lã é antiga como o mundo.

Os manuais de referência apresentam o cabrito no cume da gastronomia nacional, sempre assado no forno e de origem certificada. Com mais ou menos alho, com mais ou menos pimentão, acolitado ou não pelo arroz de forno dos seus miúdos, e quase sempre com a batata assada no mesmo molho da carne e com os grelos salteados (ou ervas grossas).

O cabrito grelhado (ou guisado) é desdenhado pelos peritos como formas plebeias de estragar uma matéria-prima de grande qualidade.

O cordeiro (ou borrego) é um outro produto de excelência da nossa pastagem serrana ou transtagana, talvez não tão incensado como cabrito, exceto nos locais onde se exalta o queijo de ovelha e onde a existência de cabras nos rebanhos é malvista.

A cabra dá um rendimento de leite bem superior ao das ovelhas das raças certificadas e por isso existe sempre a tentação de a usarem para “arredondar” as latas de leite que vão para queijar.

No prato, todavia, e partindo do excelente princípio que não se devem comparar alhos com bugalhos, o borrego também é superlativo. Com a vantagem que pode continuar a ser utilizado como ingrediente principal das nossas iguarias tendo uns anos (e uns quilos) mais avançados do que o cabrito.

Cabrito que ultrapasse os seis quilos (limpo) já é por muitos considerado “cabrão” (com vossa licença). Sendo macho ou fêmea passa à categoria de “cabra” e utiliza-se sobretudo na chanfana.

Mas um borrego “mamão” continua a dar prazer em assados muito para além desse peso. Quase que até aos onze quilos, se bem-criado com produtos naturais ao lado da mãe.

Na esteira desta discussão sem final conhecido, recordo um dia de Ano Novo diferente dos outros.

A noite tinha sido mais complicada do que o habitual. Constatava-se alguma falta de paciência para voltar ao forno, porque já tínhamos “enfornado” na véspera lombo de porco.

Acresce que na maior parte das vezes quem exagerou na passagem do ano não tem apetite para almoçar no dia seguinte.

É um desperdício estar a reservar restaurantes caros – onde a cozinha e o serviço são nesse dia esticados ao máximo – para ouvirmos os familiares a dizer que “estão ainda enjoados”.

E por tudo isso, sem dizer nada a ninguém por antecipação, decidi fazer uma jardineira de borrego para o almoço do dia de festa.

Ao princípio, os meus convivas à mesa não se reviram na escolha. Se os olhares matassem não sairia dali vivo.

Mas com a prova continuada e com o vinho (nunca esquecendo que a fome é o melhor dos temperos) tudo se compôs.

A jardineira era antigamente um prato primaveril, acompanhando a carne jovem com o feijão-verde ou as ervilhas, a batata nova e as cenouras infantes. Hoje em dia, com as hortas tratadas em estufa pode-se comer em qualquer altura do ano.

Não custa nada pedir no talho que vos cortem (para 4 pessoas) um quilo e meio de peito e costela de borrego. Depois, chegando a casa, lavem com vinho branco e façam uma marinada com alho aos pedacinhos, cebola picada, uma colher de massa de pimentão, umas pitadas de pimenta preta e uns rebentos de salsa. Juntem azeite e vinho branco e mexam. Mergulhem os bocados do borrego e aguardem de um dia para o outro.

No dia do almoço, preparem uma puxadinha da forma usual (alho, cebola, azeite e uma mão cheia de sal). Deitem também uma colher de sopa cheia de polpa de tomate de boa qualidade. Ficando loura, introduzam os bocados do borrego temperados.

Se o borrego for mais adulto considerem alourar os bocados numa sertã, em azeite ou em banha, a gosto, antes de deitarem no tacho. Caso seja um borrego mais “menino” não há necessidade dessa tarefa inicial.

Deixem apurar uns minutos os pedaços do borrego no refogado. Depois deitem as batatas cortadas em cubos (duas batatas médias por pessoa), o feijão-verde (ou as ervilhas, a gosto) e as cenouras às rodelas grossas.

Reduzam o lume e vai guisando lentamente por cerca de hora e meia. Vão provando e retificando de sal. Se necessário, metam uma concha de água quente. Quando o garfo entrar bem nas batatas está tudo pronto a ir para a mesa.

Para acompanhar bebemos um Tinto Vallado (Douro), Reserva Field Blend de 2011.

Trata-se de um vinho feito de vinhas com mais de 100 anos e onde se misturam dezenas de castas diferentes. É de grande corpo, taninos redondos bem domados. E cheira a amoras.

Naquela altura estava excelente. Esgotei nesse almoço as últimas três garrafas que tinha.

E se me maldisseram pelo prato, saí abençoado pelo vinho. Foi um dia de Ano Novo que deu empate.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin

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