Deixando para trás as infelicidades mais ou menos jocosas dedicadas à gastronomia, voltamos às notícias boas, daquelas que nos fazem regressar a um restaurante ou a uma experiência de alto nível em casa de amigos ou familiares.

Numa certa tarde de Setembro, em 2011, foram alguns amigos convocados para um jantar com o tema “o triste fim das perdizes”. Questionado o amigo ofertante lá entendemos que “íamos dar cabo das últimas perdizes do ano passado”.

Um pouco desconfiados, mas como o convite era de cozinheiro afamado que ainda por cima nos convidava para casa dele, lá fomos todos ao encontro do mestre dos tachos que também era grande caçador.

A razão da “desconfiança” tinha a ver com o coração grande do nosso amigo. Desatava a convidar toda a gente que conhecia, e nem sempre o que tinha para oferecer dava para tantas barrigas.

Todos nos recordávamos de um célebre arroz de tordos que quando foi feito seria para quatro pessoas (um tordo por pessoa), mas quando o tacho chegou à mesa estavam lá oito. Pessoas, não tordos…

Precavido pela audição de tantos convites ao telefone, o filho do nosso amigo, a quem coube a confeção dos parcos tordos, lá ia acrescentando arroz. A partir de determinada altura e já um pouco em desespero, pôs-se a migar chouriço para o tacho, para dar mais consistência aos poucos tordos que por ali estavam.

Por isso mesmo – e escaldados de outras ocasiões semelhantes – havia já quem levasse no bolso uma ou duas sandes de presunto para o que desse e viesse.

Eu tinha inventado uma boa escapatória para esta idiossincrasia. Oferecia-me para levar o vinho tinto e perguntava com alguma inocência quantos seríamos à mesa? Como o anfitrião gostava de grandes vinhos, pensava sempre um pouco antes de responder e limitava a sua “fúria convidativa” em função do que me dizia.

E resultava. Mais ou menos…

Naquele fim de tarde de Setembro os corações ficaram mais leves quando não vimos mais carros estacionados à porta. Parecia que daquela vez os convites tinham sido mais contidos.

Lá dentro esperava por nós salmão irlandês fumado pelo senhor Frank Hederman (cidade de Cork) como entrada, a que se seguiram peitos de perdizes e costeletas de borrego, tudo em preparação Villeroy, como pratos principais.

Segundo o Larrousse Gastronomique, “Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy”.

Como se faz esta preparação: Batem-se as costeletas de borrego com o martelo de carne – ou utilizamos os peitos de perdiz, frango, etc… – temperamos com sal, refogamos em azeite, escorremos e colocamos num papel absorvente.

Com manteiga, farinha, leite, sal, pimenta e noz-moscada preparamos de seguida um molho béchamel e esperamos que amorne. Banham-se as costeletas nesse molho e depois pela farinha de rosca (pão ralado). Quando estiverem bem frias, passam-se pelos ovos batidos e fritamos em azeite bem quente.

Dizem os entendidos que a este béchamel deve- se incorporar a base da cozedura prévia das perdizes (e eu acredito).

Naquele almoço acompanhámos com batata frita “chip” feita em casa e arroz de açafrão.

Magnífica amesendação à volta de um Tinto Quinta da Pellada de 2008 feito pelo Engº Álvaro de Castro, que era (e ainda é) excecional.

Veio ainda para a mesa um bom queijo da Serra com um ano de cura e uma Alderiz de Vinho verde, bagaceira de alto coturno.

Saída em beleza. Olhando para as estrelas e desejando que o mundo não acabasse tão cedo. Pelo menos até se provarem as primeiras perdizes do ano, já apalavradas para o meio de Outubro.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin

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