Bem Comer: Momentos para recordar. História nº2

Hoje a história feliz anda à roda de um fenómeno que já foi mais importante nos roteiros gastronómicos de Lisboa e do Porto, mas que ainda hoje desperta curiosidade e alguma paixão.

Trata-se do gosto do macho lusitano pelas “cabeças de peixe cozidas”. Escrevi “macho” e confirmo que - pelo menos tanto quanto a minha experiência o indique - esta predileção pelas cabeças de Pescada, Garoupa, Cherne ou Pargo cozidas com todos os seus estimados acompanhamentos, é sobretudo masculina.

Existem exceções? Está claro que sim. Mas a regra geral era essa.

Grandes e bons restaurantes que tinham nas ementas esses peixes nobres em preparações que não incluíam as “cabeças” costumavam convidar alguns clientes de confiança para um almoço em que as referidas extremidades pensadoras eram servidas. Pelo menos para mim foi assim que começou esta adição.

Hoje em dia, como o gosto se generalizou, tais convites já não são muito usuais, com a ressalva dos restaurantes que servem muitos filetes de pescada ou de garoupa frescas.

O entendido nestas matérias chegava ao restaurante, caminhava de forma aparentemente displicente até ao mostruário dos peixes e se via alguma “cabeça” que lhe agradava – mesmo ainda pegada ao resto do peixe - logo chegava à fala com o dono ou com o gerente.

Apalavrada a questão – logo para aquela altura ou para o jantar – era mister arranjar companhia.

Porque esta é uma iguaria ideal para confraternizar. Dois ou três amigos, se apreciam e têm tempo e paciência, transformam um almoço aparentemente vulgar numa sessão de conversa e bate dente que pode durar mais de duas horas e meia.

Para alguns as cabeças em causa podem (ou devem) ser grelhadas. Abrem-se ao meio, pincelam-se de sal, azeite e alho e depois haja mão de grelha para não as deixar queimar.

Noutros casos esta iguaria pode ser “estalada no forno”, primeiro passada numa sertã – depois de igualmente ter sido aberta – e protegida por farinha vai seguidamente ao forno quente para “estalar” em azeite e alho ferventes.

Mas a preparação tradicional é a cozedura simples em água e sal. Tem como principal problema para os neófitos saber o “ponto” exato em que as carnes continuam agarradas e firmes, mas já sem sangue junto aos ossos.

Esta é uma comida de paciência. Há que separar bem o que é comestível do resto. Há que ter alguma “lata” para ir não só mastigando mas também “chupando”, às vezes com a ajuda dos dedos. Deve-se escolher uma mesa de canto, já a contar com estas exéquias

Talvez aqui esteja uma das razões para as senhoras olharem de lado…

E não se deve poupar nos acompanhamentos.

As batatas devem ser novas, sabendo ainda à terra, cozidas com a pele. Os legumes – grelos de nabo, feijão-verde ou brócolos – devem vir “al dente”. Os ovos cozidos são um por cada comilão. E fica sempre bem acompanhar com uns montinhos de grão-de-bico bem cozido e que nunca será enlatado.

A grande travessa onde se apresenta a cabeçorra é forrada a pano branco, para ir ensopando a água da cozedura.

Azeite extra-virgem do melhor, vinagre idem, e moinho de pimenta preta fazem o resto.

E quanto aos vinhos – sobretudo brancos - a escolha era sempre de qualidade. Ao longo da passagem dos anos recorri ao Camarate Branco Seco (ainda sem alvarinho no Lote), aos sempre excelentes Redoma do ano ou Reserva, ao magnífico Foz de Arouce e ao superlativo Luis Pato Vinha Formal.

Histórias destes pequenos prazeres repartidos com bons amigos, tenho muitas.

No Norte era o Senhor Barroso do Arcoense (Braga) que tomava conta destas ocorrências. Aqui para baixo eram os restaurantes do Guincho, mas sobretudo o Beira Mar da Lota de Cascais. E na capital tinham de ser referidos os antigos Polícia e Funil. Reparem no tempo do verbo. Hélas…

É esta uma tradição que se esboroa com o tempo. Já não ouço tanto falar destas petisqueiras, nem sequer sou convidado com tanta frequência para as mesmas.

Acho que existem cada vez menos restaurantes a trabalhar com estes peixes frescos grandes, por um lado, sendo que, por outro lado, espécies dessa dimensão também agora escasseiem mais.

As grandes pescadas de Vigo com sete quilos ou mais, não serão habituais. O cherne da nossa costa em redor dos quatro quilos também não. Pargos legítimos da ponta de Sagres desse peso? Raros são. O que continua a haver – fruto da pesca mais longínqua – são as garoupas grandes.

Come-se o que há. E demos graças por ainda haver.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin

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