Passemos da cabeça aos pés.

Fazendo parte das “extremidades” que os amigos do Norte da Europa olham de soslaio, cabeças e pés (de porco, de vitela) não deixam de estar incluídos nos roteiros gastronómicos antigos dos povos do sul.

Recordo o célebre “Pied de couchon”, junto ao Centro Georges Pompidou, em Paris, onde já fui muito feliz por diversas coisas que incluíram – mas não se limitaram - à prova do prato que deu fama à casa.

Os alentejanos “pezinhos de porco de coentrada” são uma proposta hoje muito conhecida e disseminada, mas houve tempos em que era mister irmos em romaria ao Fialho de Évora (o que se encontrava mais perto de Lisboa) para os podermos apreciar nas alturas devidas, perto da época da matança do reco.

Recupero a receita tradicional, sem “maizenas” e outros desvarios, recolhida por meu mestre David Lopes Ramos:

Os pezinhos, devem ser muito bem chamuscados, lavados e salgados pelo menos durante 24 horas. Depois, limpam-se de sal e cozem-se em água abundante, até a carne se começar a despegar dos ossos. Reservam-se. Num almofariz, pisa-se um molho grande de coentros, com uns dentes de alho e uma pitada de sal grosso. Logo que o piso fique uma papa, coloca-se num tacho onde, previamente, se derreteram duas ou três colheres de sopa de banha de porco. Enquanto o refogado apura, dissolve-se uma colher de sopa bem cheia de farinha de trigo em água, que se junta ao refogado. Quando levantar fervura, juntam-se os pezinhos já cozidos, sem os ossos maiores. Deixa-se apurar, ou seja, engrossar o caldo. Retificam-se temperos e, a finalizar, junta-se um golpe de bom vinagre de vinho ou umas gotas de limão. Servem-se os pezinhos de coentrada bem quentes na companhia de uns triângulos de pão alentejano frito ou torrado.

Na Beira Alta o “Pé de Porco” é guisado com a obrigatória feijoca serrana grada e branca, juntando-se-lhe carne de vaca e diversos enchidos.

A feijoca tem de ser demolhada de véspera.   O pé de porco fresco fica em salmoura também de véspera. Os enchidos lavam-se bem e põem-se num alguidar com vinho tinto e louro. O segredo deste prato está apenas na calma com que o molho da feijoca tem de apurar, lentamente.

Cozem-se as carnes (frescas e fumadas)  primeiro. Coze-se de seguida a feijoca na água das carnes. Nunca se põe sal antes de provar, pois as carnes são já salgadas. Reserva-se a água da cozedura. Cortam-se os enchidos.

Faz-se uma "puxada" em azeite,  alho e cebola fininha, alguma malagueta esmagada,  e nessa puxada introduz-se a feijoca cozida, deitando uma colher da água de cozer a mesma, de vez em quando, para que o refogado nunca pegue e vá apurando. Quase no fim metem-se as carnes já cozidas e os enchidos partidos para ganharem o sabor.

As “mãozinhas de vitela ” não têm proveniência garantida. Corre por aí que será um prato ribatejano. Há quem jure e trejure que há mais de 180 anos já se fazia em todas as tabernas da Malveira, por alturas da Feira anual. O Norte não se fica e promete que foi ali – por Arcos de Valdevez - que tudo começou.

O que se pode dizer sem correr o risco de errar por muito é que se trata de mais uma receita de aproveitamento das partes menos nobres do animal, como as Tripas. E que seria prato feiral por ser popular e barato.

Em algumas terras chamam-lhe a “meia de vitela” ou ”meia unha” por se utilizar por conviva metade do pé. Pode servir-se com grão, com feijão branco, ou até em jardineira de batata e feijão-verde.

Enriquece o paladar a geleia típica da “unha”, pelo que se torna necessário cozer bem e lentamente antes de se passar ao obrigatório refogado. Em quase todas as receitas que li aparece a cenoura, que pela consistência é resistente ao tempo alargado de cocção e por isso sempre apreciada neste enquadramento.

Por tradição o vinho que acompanha estes “pés” deve ser tinto, novo e vibrante. Temos tantos e tão bons que pareceria despudor estar aqui a dar exemplos.

Mesmo assim corro o risco: Herdade das Servas Touriga Nacional de 2015. Um belo exemplo da arte centenária da família Serrano Mira, agora às voltas com a nossa casta rainha, plantada num Alentejo de altitude.

Custará em redor de 15 euros.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin

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