No relato desta semana refere-se a teimosia de um grande senhor dos tachos e panelas, que acreditava piamente ser sua obrigação convencer os clientes a comerem aquilo que ele achava muito bom, não se preocupando assim tanto com o gosto próprio e a opinião dessas gentes que lhe enchiam os restaurantes, pagando.
Mal comparado – e dentro quase do mesmo horizonte temporal – era este grande amigo e enorme profissional uma espécie de “educador da classe operária” neste caso trasvestida em “classe operática”, dada a classe social e os dinheiros da “envolvência”.
Meu amigo há muitos anos, começara muito novo a lida das cozinhas, aprendendo da forma mais dura o ofício durante mais de 20 anos de emigrante especializado, quer em Portugal quer em França, andando depois a fazer a rota dos cruzeiros de luxo nas Caraíbas, já como chefe de cozinha, até que se estabeleceu - em 1972 - em Cascais.
Abriu o "Beira Mar" na Lota e muitos anos depois também assumiu a gerência do "Monte Mar", no Guincho.
Um transmontano de gema e - também por isso - caçador desenfreado, cedo deu fama às suas casas de restauração com os melhores pratos de caça na época da dita, e com os tratamentos mais simples do peixe e marisco incomparáveis da nossa costa, para não lhes estragar o sabor.
São sua criação, por exemplo, os famosos filetes de pescada à moda do Beira-mar, as cabeças de garoupa ou cherne "estaladas" no forno em azeite e alho; para além de saber interpretar com muita categoria as receitas internacionais que aprendeu no seu percurso, com relevo para a Lagosta à Thermidor ou à Armoricaine, que eram sempre um sucesso.
Recordo-me que fazia a sua própria “pasta”, ao momento, para nela embrulhar lombos de lavagante ou então framboesas, amoras e mirtilos frescos, em sobremesas que eram notáveis.
Mas tem um defeito este meu amigo: é teimoso como uma mula transmontana.
Trouxe das muitas viagens a ideia de praticar nos seus restaurantes um prato - “mutton chop” - que era uma adaptação norte-americana de um prato clássico francês, feito com costeletas de borrego mais crescidinho, do qual diríamos se fosse em Portugal que era borrego “mamão”.
Estas costeletas para muitos portugueses têm dois problemas: o animal é maior do que estamos habituados, e comem-se quase em sangue.
Aquilo que no país de origem é o seu charme – a carne tenra de um animal menos jovem, mal passada – para nós, que vemos na costeleta de borrego à nossa moda uma consistência diferente, um tempo de cocção mais alongado, e um animal com menos tempo de vida, as caraterísticas do “mutton chop” eram defeitos, inadaptações ao nosso paladar.
Todavia, o mestre cozinheiro era muito respeitado e assumia alguma preponderância junto dos amigos que lhe frequentavam a casa. De tal forma que muitos tinham receio que, se não lhe fizessem de vez em quando a vontade, já não seriam chamados para as refeições de caça na “mesa do patrão”, e que – essas sim – eram um festival magnífico de autêntica gula lusitana.
Desta forma as tais famigeradas “mutton chop” apareciam duas ou três vezes por mês no menu do dia.
Os clientes antigos não eram parvos, e com a cumplicidade dos empregados do restaurante logo descobriram a melhor forma de se livrarem daquela sinecura, sem perderem as boas graças do “patrão”.
No dia do “mutton chop” a brigada da sala escolhia um empregado (geralmente mais novo) para estar atento à porta de entrada. Quando se apercebia que chegava um dos tais clientes “amigos da casa” logo lhe dava a notícia:
- “Hoje temos “mutton chop” senhor”.
- “O quê? “Mutton shop”? Essa trampa? Não me viste, não me viste!”
E dava logo de marcha à ré para outro restaurante ali perto (que os havia muitos e todos bons).
Ao fim de largos meses de experiência o nosso amigo cozinheiro lá deixou de ter na carta o tal prato. Apercebeu-se que no dia aziago do “mutton chop” só servia turistas e passantes portugueses mal esclarecidos.
Mas demorou. Era teimoso, como referi.
Moral da história: Educador das “massas” (não alimentícias) foi o filósofo Gramsci (1891-1937). Cabe ao restaurador ir ao encontro do gosto e apetite dos seus clientes. Se entender pregar algum evangelho, melhor seria que o fizesse fora do restaurante.
Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin
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