Um das minhas recordações mais engraçadas deu-se sentado numa poltrona lá de casa, a ver uma reportagem de televisão sobre um restaurante tradicional de uma zona ribeirinha do nosso país.
Já não me recordo bem do local exato, mas nunca me vou esquecer que nesse programa era entrevistada uma senhora, proprietária de um restaurante local, que fazia a apologia da sua casa declarando que só trabalhava com os melhores peixes da nossa costa. E para exemplificar levou a equipa da televisão à cozinha, mostrando, entre outras coisas, uma caldeirada de raia:
– “Só leva raia que é um peixe nobre e quase não tem espinhas, os turistas adoram!” ,
E continuava:
– “Temos uma espetada de gambas gigantes com batata frita, é um prato que sai muito, sobretudo para famílias com crianças. As crianças adoram!
– “E a nossa especialidade é um robalo do mar apanhado pelo barco do meu irmão, mesmo aqui à nossa frente, “escalado”, que é como os turistas gostam, quase sem as espinhas”.
E mais pérolas destas, que não repetirei por uma questão de respeito pelo entendimento dos leitores.
Pobres turistas que engolem raia como se fosse “peixe nobre”, pobres crianças às voltas com camarão asiático congelado…
E quanto ao peixe “escalado” vou ali e já venho…
Para quem não sabe, “escalar” um peixe é abri-lo ao meio para que grelhe mais rapidamente.
A mania do peixe escalado apareceu neste nosso país há já alguns anos, para gáudio e satisfação de muitos restauradores que assim ganhavam duas coisas: tempo a menos na confeção, menor necessidade de conhecimento por parte do assador.
Para já não falar que um peixe ressequido pela abertura ao meio e pelo contacto com as brasas durante algum tempo a mais, disfarça magnificamente a “frescura”, ou a falta dela…
Robalo legítimo, Dourada do Mar, Linguado ou Pregado verdadeiros, todos estes peixes nobres devem ser confecionados inteiros, para que os maravilhosos sucos internos nos deliciem com os seus aromas e para que a carne propriamente dita fique macia, rescendente a mar e sobretudo não fique seca.
O bom peixe fresco quer-se sápido, de carnes firmes resultantes da vida passada em águas frias.
Para que isso aconteça, quando a forma escolhida para o processar for a grelha, há que contar com um mestre assador que saiba muito bem calcular o “ponto certo”, a partir do qual a espinha já não está ensanguentada, mas as carnes ainda conservam toda a sua riqueza natural.
A dimensão do peixe também é aqui de primordial importância, motivo pelo qual a partir de 1,5 kg ou de 2 kg sempre se aconselha meter estas espécies magníficas num forno. Ou então partir às postas.
“Escalar”, em termos gastronómicos, sempre foi nos tempos mais antigos sinónimo de conservação. Abria-se o peixe ao meio, salgava-se e secava-se. E daí resultava o bacalhau, o pichelim, o atum, a moreia, a raia e etc… No Algarve sempre se conservaram assim escalados os peixes mais pequenos – carapaus na sua forma “alimada”, boqueirões e quejandos.
Quando alguém, num restaurante residente nos locais turísticos, vos aconselhar um peixe destes mais nobres escalado, o que aconselho é que o mandem (a ele ou a ela) escalar mas é um frango. Se souberem…
Texto de Manuel Luar
Ilustração de Priscilla Ballarin
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