Tradicionalmente as partes mais tenras do animal de raça bovina eram cortadas dos locais que menos se movimentavam. No caso das carnes para assar seriam então mais tenras as Costelas (Rib ou Prime Rib) ou o Lombo, assim como cortes retirados do aparelho locomotor dianteiro, já que era na parte de trás que se exercia a força de tração para lavrar ou puxar à nora.

É claro que tudo isto acontecia no caso de se matarem para o talho bois ou vacas de trabalho. O estado atual da pecuária tem mais a ver com a criação industrializada de animais para abate, e nem tanto com estas preocupações que pertencem a outro tempo e a outros lugares, antes da revolução industrial.

De todas as formas ainda hoje o Rosbife ou “roast beef” é normalmente feito com uma peça do lombo ou da vazia (a parte de baixo do lombo). Não se trata de uma preparação tipicamente portuguesa, embora nas terras do nordeste se faça a “posta mirandesa” com nacos de carne locais retirados  de zonas nobres do animal jovem (vitela) de raça certificada.

Se desejamos fazer este “assado” tradicional em nossa casa - onde por norma não existe forma de acendermos a fogueira de brasas onde a “Posta” é  lentamente sujeita à ação do borralho - o rosbife será uma escolha mais sensata.

Começamos por escolher a peça e pedir para a limparem no talho mas conservando alguma gordura. Para que resulte bem precisamos de uma vazia inteira bem tenra e que não seja de vitela há pouco desmamada nem de vaca velha há 20 anos a puxar pelo arado. Deverá ter entre um quilo e um quilo e meio.

De seguida fazemos no almofariz uma pasta de barrar: alho esmagado, pimenta preta em grão e flor de sal, um tudo nada de manteiga para ajudar a emulsionar a mistura. Barra-se a carne com essa pasta, passando os alhos pelo espremedor dos ditos, mas para mais sabor deitando uma ou duas cabeças esmagadas com a lâmina da faca, e não tendo problema se os grãos de pimenta ficarem apenas grosseiramente partidos depois de passarem pelo almofariz.

Põe-se ao lume um tacho de fundo grosso (ferro ou alumínio fundido). Dentro do tacho uma colher grande de banha de porco (se for porco alentejano é melhor) e outra de manteiga gastronómica (temos das melhores do mundo nos Açores). Nunca percebi porque devíamos misturar as duas gorduras, mas uma coisa é certa: já tentei só com azeite, só com manteiga, só com banha. Mas assim sabe melhor. Não explico. Apenas constato.

Deixamos a gordura aquecer muito bem e depois introduz-se o rosbife bem barrado para selar a carne com os seus sucos vitais lá dentro. Reduzimos a temperatura e com um garfo grande vira-se a peça de todos os lados até ficar bem marcada a vazia mas não bem passada.

Retiramos ao fim de uns 10 minutos e fatia-se de imediato para servir no momento.

Para quem não gosta da carne em sangue passem as fatias num pouco do molho que ficou no tacho.

Acompanha-se com puré de batata, à moda de antigamente, ou então deixamos esfriar a vazia  inteira, fatiamos em frio com uma faca elétrica e podemos muito bem utilizar uma salada russa para parceira e assim amenizar a canícula.

A salada russa é um prato completo (se levar atum, frango ou camarão) ou um acompanhamento mais indicado para os dias quentes, que se faz com ovos cozidos e vários legumes também cozidos (batata, ervilhas, cenouras, feijão verde), tudo partido aos pedaços e envolvido em mayonnaise onde se misturaram alcaparras. Coloca-se no frigorífico por umas horas antes de servir.

Para beber? Em forma de prato quente quer-se um Tinto, mais novo que velho. Se for rosbife frio com a salada russa? Um Rosé seco.

Ficam aqui duas sugestões:

Vallado Tinto 2015 - um belo Douro colheita, por cerca de 8 euros; Cortes de Cima, Rosé alentejano de 2016 por cerca de 11 euros.

Texto de Manuel Luar
Fotografia de Javier Lastras, disponível via Flikr

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