A propósito do artigo sobre o “Rosbife”, perguntam se posso explicar  a diferença entre os termos “Assado – Grelhado” e “Sobrasada – Sobrassada”.

Começando pelo mais simples, pelo que me recordo, “sobrasada” é um termo castelhano para o catalão “sobrassada” e refere-se a um enchido, um tipo de salpicão,  típico de “nuestro hermanos”. Fui ver a definição:

“La sobrasada (del catalán “sobrassada”) es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa y presenta una lenta maduración. Este producto es tradicional de las Islas Baleares, y está protegido con el sello de Indicación Geográfica”

E já agora aproveito terem mencionado as palavras “assada” e “grelhada” para me deter uns minutos nas classificações tradicionais das formas de cozinhar alimentos.

Para quem pouco percebe de organização e técnica culinária, a linguagem vernacular pode ser enganadora quando se refere a estas práticas.

“Assar” é uma das cinco grandes formas de preparar os alimentos, e consiste em cozinhar algo em “calor seco”, seja no forno ou em cima da grelha.

Desta forma se deve entender que “grelhar” será uma das maneiras de “assar”, e não exatamente uma forma autónoma de cozinhar… Enfim, nem discuto, mas são estes pormenores que os entendidos adoram.

Chamo a atenção para a frase “calor seco”. Quando se assa no forno há que ter cuidado com os temperos, sobretudo com a cebola que liberta muito líquido, porque corremos o risco de “cozer” os alimentos ao invés de os “assar”.

As outras formas fundamentais de preparar alimentos são:  “Fritar”, “Cozer”, “Guisar” e “Estufar”.

“Fritar” e “Cozer” todos sabem o que é. A dificuldade (e não é pequena) consiste em ter a experiência para moderar o tempo de fritura ou de cocção com o resultado final que se deseja. E saber que tipos de alimentos se devem deitar na panela com água a ferver ou com a água ainda fria. O bacalhau é o grande exemplo de alimento que deve ser cozido “a frio” e retirado quando começa a levantar fervura.

Em relação às outras técnicas pode ser mais complicado explicar. O que  distingue um “guisado” de um “estufado” parece ser a existência (ou não) de refogado inicial. Quando se refoga estamos a “guisar”, quando se faz tudo em cru, estaremos a “estufar”.

Hoje em dia entrou em voga na cozinha mais aprimorada (para não lhe chamar outra coisa) a palavra “confitar”. “Confitar”  consiste em cozer muito lentamente os alimentos nos seus próprios sucos e em gordura alimentar.

Embora seja esta uma novidade aparente, a técnica do “confit” é muito antiga e aqui na Europa teve na Gasconha utilização preponderante desde há muitos anos atrás.

Para “confitar” qualquer tipo de alimentos emprega-se baixa temperatura com uma duração maior do tempo de confeção para não prejudicar a cadeia de fibras do alimento que é cozido. Este método oferece maciez e textura ao alimento.

Agora por “confitar” e por “confit” devo confessar que tenho poucos “ódios de estimação” no panorama gastronómico, mas um deles é o “magret de pato”.

Não sem bem porquê, mas suspeito que seja pela vulgaridade e generalização do seu uso. Quem sabe cozinhar “confita”, quem não sabe, ou não tem tempo, faz “magret de pato”…

Sendo que o “magret de pato” é a preparação dos preguiçosos, fugindo vergonhosamente à tradicional receita da Gasconha onde o anatídeo inteiro é “confitado” lentamente.

O “Magret” faz-se com peitos de pato alourados na própria gordura natural numa frigideira bem quente anti-aderente, sendo depois levados ao forno uns minutos para acabarem de cozer. São servidos à mesa cobertos com algum molho que se entenda apropriado (redução de mel e vinagre balsâmico por exemplo).

Claro que nestes tempos das pressas, onde nunca se deve fazer o cliente esperar à mesa, o “magret” tem vantagens industriais sobre a antiga técnica do “confit”. O que explica a sua vulgarização. Um pato inteiro confitado à antiga começa a ser preparado na véspera e no próprio dia leva cerca de 3 horas a confecionar.

Deixando por aqui o desabafo, como veremos a seguir tudo se baralha nestas classificações aparentemente tão bem construídas das formas de preparação alimentar.

Por exemplo, uma Caldeirada tanto pode ser guisada como estufada? Um “ganso” de vitela que alouramos primeiro em azeite e alho no bico do  fogão em lume forte, para selar os conteúdos, e só depois deixamos cozinhar lentamente, na mesma panela de ferro, será “assado”, “guisado” ou “estufado”? Guisado não deve ser, porque não leva cebola…  E um Rosbife? É estufado?

E as “sopas”? Nem todas serão simplesmente “cozidas”. Basta pensarmos no Gaspacho ou na Vichyssoise. Para já não falar da tradicional “sopa seca”.

Aproveitando o “cozido à portuguesa” da véspera, a “sopa seca” é uma preparação antiga da Beira que consiste em aquecer o caldo do cozido com os troços dos enchidos e das carnes frescas que sobraram, acrescentar-lhe os restos das couves, nabos e de alguma batata, já na fase final do aquecimento. E deitar tudo em cima de uma travessa funda onde se acotovelam fatias de bom pão de trigo.

Para um prato guloso como esta “sopa seca” aconselho um tinto de aroma intenso, cor violeta e ele também apetitoso. Saia então da adega um Quinta de La Rosa Reserva Tinto DOC 2013. Por cerca de 25 euros. Está de cair para o lado.

Texto de Manuel Luar

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