Prosseguindo nestes caminhos de mato rasteiro onde aparece a caça (ou melhor, aparecia) chegou a altura de falar na Lebre. A famosa “saltarilha” de Torga e dos seus “Novos Contos da Montanha”.

Coma-se a lebre  em Évora ou em Bragança e apreciem-se as diferenças na forma de a cozinhar. Veja-se como  azeite ou a banha de porco ou o toucinho, fazem muitas vezes a diferença em ambos os lados.
E atente-se sobretudo como é possível usar os três,  em pratos cuja génese tanto pode ser alentejana como nordestina!

A ideia que pretendo desenvolver é uma receita de Lebre mas que – em sinal dos tempos e por respeito para com quem trabalha – também servisse para o coelho, bravo ou doméstico…

Uma difícil proposta. Mas é destas dificuldades que o queima cebolas amador gosta.

Na pior das hipóteses sempre se deve ter à mão de semear umas latitas de atum, grão-de-bico e mayonnaise, para tapar algum “buraco” devido à nabice do dito amador…

Depois de falar com muitos entendidos (cozinheiros e comedores) destaco aqui as grandes diferenças que encontrei nas diferentes preparações culinárias das alimárias de capoeira e ditas selvagens:

a) O tempo de vinha de alhos (sendo coelho doméstico tempera-se na altura, para a lebre ou coelho bravo será de véspera).
b) Também o vinho do tempero é normalmente tinto no caso dos animais domésticos e costuma ser branco no caso da caça, mas aqui as variações são grandes.
c)  E obviamente que o tomate não entra na Lebre nem normalmente no Coelho bravo, pois decerto lhe abafaria o gosto a bravo, tão importante para os apreciadores. Mas a sua presença torna-se importante na confeção do coelho doméstico exatamente para dar cor e gosto a uma carne que – se apreciada sem condimentos – é sensaborona até dizer chega…
d) Finalmente, o coelho doméstico – pela rigidez branda ou inexistente – é frito primeiro (alourado), enquanto a Lebre ou o Coelho bravo carecem de ser primeiro estufados para amaciar as carnes rijas. A não ser que sejam infantes.

Se tivermos estas simples notas em consideração minimiza-se o risco do Almoço de Lebre (ou de Coelho) se transformar em Mayonnaise de Atum.

De acordo com o prometido “avio” agora a receita (um pouco esquecida) da  famosa lebre bruxa (que podem comer no “Galito” de Lisboa por encomenda), muitas vezes referida pelo nosso amigo Alfredo Saramago, Doutor em antropologia e gastrónomo, infelizmente desaparecido antes do tempo, e que  é divinal.

Está visto que esta receita é também possível de ser feita com coelho manso, desde que o comprem ainda a mexer, para aproveitar o sangue. E sem marinar!
Lebre Bruxa
1 Lebre, vinagre, azeite, toucinho grosso, banha de porco, 2 cebolas médias picadas, 3 dentes de alho picados, 1 molho de cheiros (1 folha de louro, salsa e 1 ramo de manjerona), vinho branco para a marinada, 2 copos de vinho tinto para a confeção, sal e pimenta preta.

Esfole a lebre, aproveitando-lhe muito bem o sangue que deve guardar numa tigela com um pouco de vinagre. Em sendo animal grande (Lebrão) deixe-a marinar partida aos bocados grandes em vinho branco, sal, pimenta e alhos de um dia para o outro.

Numa caçarola grande deite as três gorduras: o azeite, toucinho grosso e banha de porco. Junte-lhes a cebola picada, o alho picado e até o ramo de cheiros, deixe alourar e depois  meta tudo num bom  tacho ao mesmo tempo  até a  cebola quebrar e ficar macia.

Deite dois copos de vinho tinto e a lebre partida aos bocados.

Deixe ferver em lume brando durante 1 hora.

Ao fim deste tempo separe a carne e passe o molho por um passador fino.

Leve ao lume e retifique de sal e pimenta depois de provar.

Deixe levantar fervura e deite o sangue que guardou.

Ferva mais 5 minutos e está pronta.

Para terminar falemos um pouco dos  vinhos tintos para acompanhar a caça, mais especificamente os guisados aprimorados que tanto podem envolver esta Lebre como as “Favadas” ou até as Perdizes ditas “à espanhola” .

Nestes tempos de mudanças, com tudo ao gosto do freguês, parece ser esta uma das últimas leis canónicas que se mantêm  no relacionamento entre a comida e os vinhos: tinto para a caça. Mas já não juro nem aposto nada.

Para uma lebre ou uma perdiz estufada eu escolheria um Dão de grande categoria  como o  PAPE 2011 , ou um Bairrada clássico e antigo, Sidónio de Sousa de 2005 Garrafeira, por exemplo e se o encontrarem…

São vinhitos (ou melhor, vinhões) lá para os “trintas” euros.

Um alentejano de Borba – “Grande Reserva Tinto de 2011”, o famoso rótulo de cortiça –  é também uma boa opção. E mais barato, por cerca de 18 euros a garrafa!

Outros haverá. No Douro, sem dúvida, e também em Trás-os-Montes, onde o magnífico Valle Pradinhos “Lost Corner” de 2010 (mais ou menos ao preço do Borba) parece ir muito bem com a inevitável gordura deste tipo  de confeção.