Chegou a altura de falarmos da perdiz. Assunto complicado porque em quase todo o lado onde nos apresentamos para comer, a perdiz não é mais do que uma ave criada em cativeiro e alimentada a ração.

Por vezes ainda é possível ter acesso a perdizes com alguma aptidão gastronómica. Mesmo em Lisboa, desde que  conhecendo as pessoas certas. Embora nestes dias de hoje o termo “perdiz com aptidão gastronómica” seja cada vez mais um sinónimo de perdiz domesticada e depois ambientada à reserva de caça, com mais ou menos tempo.

Esta temática da “perdiz brava” e da “perdiz de aviário” e a sua convivência nas reservas e depois na mesa do gastrónomo, tem que se lhe diga.

Há quem defenda que a introdução da perdiz “aviárica” na reserva dá bons resultados.

Há quem diga que não, pois na época de acasalamento as de aviário têm muito mais dificuldades em reproduzirem-se, o que vem estragar a fecundidade do grupo no caso de haver casais mistos.

E há ainda quem defenda que a única forma de preservar esta espécie cinegética é introduzir nos bandos de perdigotos selvagens, com poucas horas de vida,  os outros perdigotos criados em chocadeira.

Para complicar ainda mais esta matéria, existem  restauradores com muita experiência  que afirmam que se comprarem perdizes a caçadores particulares que actuam em zonas onde as reservas de caça são mais raras,  terão maior probabilidade de comprarem perdizes mais próximas do bravio. Se comprarem a comerciantes ou a empresas que fazem da caça a sua actividade principal, quase de certeza que compram “frangos”.

Mas outros dizem exactamente o contrário: sendo a perdiz brava um fenómeno cada vez menos frequente, mais vale comprar a entidades que garantam pelo menos o povoamento em qualidade da perdiz nascida nos aviários. Ou seja, a partir das 6\7 semanas no máximo uma perdiz por cada metro quadrado de “chão”, alimentação do mato complementada com base em grão e cereais seleccionados.

Não sou especialista nestas coisas. Levo à boca  aquilo que me dão e faço o julgamento depois de apreciar.

O que não gosto na perdiz: fraca consistência das carnes, ausência de perfume , ou ainda pior, com odor a ração.

Dirão os amigos entendidos que a “faisandage” corta o perfume natural da caça. Dirão outros que acentua. Eu digo, depende da peça de caça…E se é brava ou mansa…

Na gastronomia cinegética a “faisandage” consiste em submeter as peças de caça a um período de repouso, deixá-las passar uns dias em mortificação com o objectivo de torná-las mais tenras e apurar o sabor e aroma. Mas façam “faisandage” a um frango de aviário e depois digam-me como encontraram as pobres febras…

O grande teste da perdiz com aptidão gastronómica é a preparação (para animais com um ano) simplesmente grelhada com sal ou frita em azeite e alho à moda de Sousel. Digo “o grande teste” porque permite testar a consistência, o perfume e o sabor.

A perdiz mais velha, feita à moda da Serra Morena ou noutro tipo de estufados mais lentos,  ainda tem de passar o teste da consistência, mas já  não passará o do odor, transfigurado pela preparação. E o seu sabor resplendecerá pela companhia do vinho da Madeira ou do Porto de qualidade.  Evidentemente que estes sabores são muito mais refinados do que nas outras preparações mais simples.

O acompanhamento para as perdizes estufadas costuma ser batata palha e salada de agriões, sem cebola. Existem muitas outras receitas antigas. Lembro-me de uma que é admirável, onde a perdiz é cozida em azeite e vinagre, com alhos e (ou) chalotas, sendo depois servida acompanhada de batatas cozidas com a pele.

De Francisco Mota (“O Cheiro do Frio” ) recupero esta simples e tão tradicional receita de Chaves para perdizes velhas “com aptidão gastronómica”, um pouco esquecida nos dias de hoje:

Na casa dos Fernandes, família burguesa culta e esclarecida, casa de médicos há muitas gerações, o importante é o jantar de dia 26, com as perdizes que iam oferecendo ao Sr. Doutor e que se guardavam para esta ocasião. Depenadas, chamuscadas e alouradas em banha, estofavam lentamente em cebola (uma por perdiz), alhos, toucinho, azeite, manteiga, um bom molho de salsa, vinho branco pouco ácido. Um pouco de louro, cominhos, malagueta, sal e um cacho de uvas. Tempo, atenção e paciência. Servem as perdizes com o molho triturado no passe-vite, sobre fatias de pão torrado. Ao lado, fartas travessas de verdura cozida.

Manuel Luar