Ovos com presunto, o mito das noites de solteiro

Antigamente chamava-se a este petisco uma coisa diferente, que era comida de meretriz (das que se descrevem com quatro letras apenas), mas lá está o nível a impedir que eu vá por essas veredas menos elegantes…

Todos já ouvimos falar da célebre Casa de Comidas Madrilena “Lucio”  e da forma como fez tradição em torno dos “huevos rotos”, umas simples batatas fritas mal passadas em cima da qual se “entornam” ovos estrelados, também eles mal passados. E que podem ser servidos com presunto, paio, pimentos, picadillos,  e etc….

O mito é tal que  – aparentemente – teve de se inventar a “história” de que fora a Avó do Lúcio a inventar a “receita” num dia de azar em que deixou cair ao chão da cozinha (!!) a frigideira dos ovos fritos… Tornou a levantar tudo do mesmo chão, espetou-lhes as batatas mal fritas por cima (por causa da pressa) e já estava inventado o famoso prato, delicia de reis (isso é verdade, ia lá algumas vezes Sua Majestade D. Juan) de banqueiros, de pobres, ricos e remediados…

Mal ou bem, e passe o exagero do preço a que o Lúcio hoje serve este seu prato emblemático, o certo é que dá um certo jeito saber fazê-lo e sobretudo comê-lo naquelas noites em que se chega a casa tarde de  mais para ir prestar serviço ao fogão.

Comida de conforto, aconchego do estômago em dias pobres, comida de preguiçosos, ou até manjar da estudantada quando estes ainda viviam nas Repúblicas, “Huevos Rotos” pode ser e será tudo isso.

Mas tomem lá a receita, não vá aparecer lá por casa, já noite noitinha, alguma visita menos avisada…

Há duas versões, a dos “Huevos Revueltos” e a dos “Huevos Rotos” propriamente ditos. Na primeira os ovos são mexidos. Na segunda são mal fritos (estrelados). Mas sempre em azeite!

Batam-se 6 ovos grandes numa tigela com sal e pimenta preta.  .Se forem tirados do frio passem-nos pela torneira da água quente antes de os partirem.

Haja o cuidado de dar pelo menos 100 golpes de garfo nos ovos, para ficarem cremosos. E podem deitar um pouco de leite gordo para ainda mais amaciarem a mistura, sobretudo se tiverem tirado os ovos do frigorífico há pouco tempo. Depois fritam-se em azeite, previamente aquecido na frigideira de fundo grosso.

No caso de usarem a versão dos ovos estrelados, fritem-nos simplesmente, com o mesmo tempero de sal e pimenta preta, em bom azeite

À parte cortem batatas em palitos grosso, lavem bem em várias águas, e fritem-nas sem deixar “estrelicar”.

Partam em miúdo presunto ou paio, juntem (se tiverem) pimentos verdes crus, ou até bocadinhos de tomate meio maduro, bem limpo. Podem complicar se quiserem com cebola picadinha e alho, também ele finamente picado. Há quem lhe meta malaguetas, e há também quem complete isto tudo (mixórdia vem à ideia) com cogumelos aos pedaços…E pão apenas aquecido, ou mal  torrado, para ensopar.

Finalmente, deitem tudo na mesma travessa, mais funda do que rasa: primeiro as batatas, depois o “picadillo” de presunto, pimentos , etc… por cima disto tudo os ovos mexidos ou os mal estrelados, consoante a versão que utilizarem.

Uma coisa é certa: em estando a travessazinha na mesa abram um vinho adequado e preparem-se para a conversa, pois este prato será daqueles que mais puxa a língua em noites frias, ou assim-assim, ou quentes, ou quando v. quiserem…

Abrindo mão dos presuntos espanhóis que são de rigor neste prato do emblemático restaurante de Madrid, colocaremos a questão: E cá em Portugal há porcos (com v. licença) cujos presuntos sejam capazes de ombrear nas faenas da mesa com os da outra banda castelhana?

Há sim senhores.

Começando por cima: Presunto de Melgaço DOP. Produtor: Quinta de Folga (dos produtores do Alvarinho Soalheiro) de raça Bísara.

Passando para o lado: Presunto Bísaro de Trás-os-Montes. Produtor: Fumeiro do Bísaro em Gimonde.

E acabando em baixo: Presunto de Barrancos DOP. De raça Alentejana. Produtor: Casa do Porco Preto.

Recomendo todos. Provei de todos e gostei de todos. São glórias nacionais que deveriam ser protegidas tal e qual como a Torre de Belém, linda jovem que perfez 500 aninhos bem conservados.

Tenho ainda uma Menção Honrosa para outro produto feito com porcos de raça pura transtagana mas mais raro: Presunto Soledo de Mértola. Também ele admirável.

O que beber para acompanhar estas preciosidades? Sejam com ovos ou simplesmente no pão?

Tarefa difícil que pede engenho e arte. A mais simples e diplomática forma de resolver o assunto seria a de fazer acompanhar cada um destes grandes presuntos com os vinhos tintos das suas terras: Vinhão do Minho; Tinto das Terras Frias de Trás-os-Montes; Tinto Alentejano (de Estremoz para o meu gosto).

Mas porque não inventar e tentar fazer a mesma prova de copo de branco na mão?  Vinho branco sim senhores. Não me preguem na cruz sem experimentar sff!
E a alternativa que dou é um branco notável da Herdade de Portocarro (perto do Torrão). Chama-se Alfaiate.  Dele escreveu Rui Falcão no jornal “Público”:

“O vinho é um portento de austeridade, dureza, secura, extracto seco e frescura, um vinho à moda antiga que denuncia um perfil intemporal. Não tem nenhuma da frutinha tropical e sintomas de fogo-de-artifício que marcam muitos dos vinhos brancos actuais mas é um vinho sério, profundo, misterioso e que dá vontade de beber. E isso é um dos melhores elogios que se pode fazer a um vinho…”.

Mas talvez mais importante do que isto tudo: bebi e gostei. Muito! Custou cerca de 13 €. Colheita de 2014.

Manuel Luar