Comem-se Rojões por todo o país.

Os mais famosos são os do Minho, onde em muitas terras (Ponte de Lima, por exemplo) são conhecidos por “Sarrabulho”.
Há-os depois nas Beiras, desde Seia e Gouveia até Aveiro. A antiga Estremadura e o Grande Pinhal  Interior do Centro não se livram deles.
Vamos por ali abaixo e logo aparecem no Alentejo , Alto e Baixo. E também se comem no Algarve serrano.

O nome é enganador. “Rojão” tanto pode significar “foguete”, como “vara de bois”, como o acto de “arrastar pela terra” (rojar).

Em culinária é “bocado de carne de porco ou redenho do mesmo, frito na própria gordura”. Mas também pode ser um “torresmo”, um pedaço de toucinho bem frito.

Para complicar ainda mais há regiões de Portugal onde se chama “torresmo” ao “rojão” da perna ou do lombo…

Em conversa chã, entre amigos, é uma parvoíce  estar à espera de saber quem é que pela primeira vez neste abençoado país se entreteve a fritar carne da perna ou do lombo de porco aos bocados, sem ser às fatias do tipo “febras”…

A imaginar  pela minha experiência deve ter sido um homem. Porque são mais preguiçosos a trabalhar com a faca e é mais fácil migar em cubos do que fatiar. Mas são apenas suposições.

Chamar “Rojões” à simples carne frita aos cubos também não sei se poderá ser considerado muito canónico…

Lembro-me sempre da saudosa  “Adega dos Macacos”,  na Praça D. Luis I, em Lisboa, onde para conter os preços evitavam colocar ameijoa na travessa e  inventaram um prato a que chamavam “carne de porco frita à portuguesa”.

O que tinha? Tudo igual à “Carne de Porco à Alentejana” ou, mais propriamente, à “Carne de Porco Alentejano com Ameijoas”, menos… as ameijoas.  Era assim uma espécie de “sandes de buracos de queijo sem pão”.

Do que sei e do que comi ressalvo o enorme “poema porcino” que é o Sarrabulho na “Casa Carvalheira” de Ponte de Lima. Tem tudo. Belouras, tripa enfarinhada, sangue cozido, fígado, castanha e carne da perna de Bísaro. Sem esquecer o magnífico arroz de sarrabulho, feito com o sangue, com laivos de cominhos e cravinho, resultante da lenta cocção de várias carnes (porco, vaca, galinha, enchidos). Para mim deveriam ser estes os verdadeiros Rojões.

Os “Rojões à Alentejana”, também  – ou até mais – conhecidos como “Carne de Porco Alentejano com Ameijoa”, são magníficos quando os conseguimos apanhar na época da matança,  na afamada casa dos irmãos Fialho, em Évora.

Lembro-me ainda dos Torresmos com Molho de Fígado, que são uma iguaria açoriana, pedaços de boa carne de porco confitada em banha, que se retiram do pote para fritar na altura de comer. Mas estes comi-os em casas particulares, não sei recomendar restaurante que os sirva hoje.

Eram tipicamente um petisco “de taberna”. Mas sublimes na sua simplicidade.

Também simples mas artisticamente executados são os “Rojões” do “Manjar do Marquês”, casa notável na relação entre qualidade e preço, em Pombal. E os ditos “à moda da Bairrada”, conservados em banha e fritos no momento, tal como descrevi para o prato açoriano.

Do resto não tenho memória gastronómica.

Dependendo da qualidade do porquinho – porco alentejano ou bísaro dominam –  é normal que nos saibam a manjar de deuses  os pedaços de carne bem fritos em banha ou em azeite (esta preparação é mais da Beira Alta) com pimentão, sem pimentão, com mais ou menos malagueta.

Em minha casa faço às vezes esta “carne frita”.

Escolho o cachaço porque tem gordura intersticial adequada e é muito tenro. Deve ser cortado aos quadrados não muito pequenos. Em redor de 4 cm de lado.

Tempero de véspera com massa de pimentão feita em casa pela minha sogra, alho, salsa e vinho branco. Uns momentos antes de fritar ponho o sal. Frito sempre em banha, acrescentando na frigideira uma colher de pimentão doce para dar mais cor.

O mais importante neste prato é garantir a alta temperatura da banha e evitar que o molho do tempero vá para a frigideira. Para estarmos seguros disso (os quadrados de carne têm de fritar e não cozer) devemos passar a carne temperada por um escoador antes de  a fritar. E substituir a banha sempre que necessário.

Acompanho com batatas bem fritas aos cubos e com umas cebolinhas de conserva.

Qualquer tinto novo sem “manias” fica aqui bem. Tentem um Ermelinda de Freitas Quinta da Mimosa 2012, ou um José de Sousa, Alentejano de boa cepa, agora feito pela casa JMF,  do mesmo ano. Ambos podiam ser comprados a menos de 10€.

Manuel Luar