No Ano Novo muitas famílias portuguesas comem fora de casa. Faz parte da maneira de ser do luso citadino abandonar o lar e refugiar-se nalgum restaurante que, nesse dia do ano, costuma estar a abarrotar de gente.

Não recomendo a ninguém que mantenha tal tradição.

Ir comer fora em ocasiões especiais deve ser um privilégio mas sobretudo um prazer. Não é o que se passa nesses dias em que o pessoal da sala e da cozinha não tem mãos a medir e os clientes se acotovelam em mesas que parecem ter-se multiplicado de um dia para o outro no mesmo espaço.

Esperamos horas, somos mal atendidos, e por norma a comida deixa a desejar. Já para não falar da falta de privacidade causada pela casa cheia e pelos berros das criancinhas…

Evidentemente que há quem goste de multidões. Festivais de Rock, estádios cheios, praias em Agosto, Santo António em Alfama, Fim do Ano na Times Square, etc…

Mas essas cenas não são recomendáveis (se é que alguma vez o serão) no que diz respeito ao prazer da mesa. O verdadeiro gourmet aprecia com tempo. E odeia ser incomodado pela cacofonia do meio ambiente.

Feita esta snob introdução, própria de sibarita encartado, vamos pôr a mão na massa e aconselhar um réveillon passado fora sim, mas seguido de um almoço (lá mais para as 15.00h) de Ano Novo feito em casa.

Como resolver então a questão das horas tardias a que nos levantamos? O cozinheiro – embora nunca se embebede visivelmente dada a prática adquirida nestas lides báquicas – também tem direito a curtir a cama!

Sugiro que se faça aqui um pouco de batota e que se escolham as coisas comestíveis de acordo com estas restrições.

Deixemos o Cabrito ou a Perna de Borrego no Forno para outro fim-de-semana onde haja mais vagar e, para desenjoar da carne e dos enchidos, foies gras, e outras coisas assim da véspera, proponha-se a um público de parentes (muitas vezes ingrato) uma… Caldeirada!

A batota consiste em que a caldeirada pode ser feita em cru, sendo que todos os ingredientes podem já estar de véspera, à espera no frigorífico. Incluindo as batatas descascadas e dentro de água.

No próprio dia de Ano Novo o cozinheiro de serviço retira ameijoas das brancas (as menos caras) e põe no fundo de um tacho grande até o cobrir completamente. Em cima das ameijoas coloca grandes e grossas rodelas de boa cebola. Por cima batata cortada também em rodelas grossas, tomate maduro e fresco, pimentos das duas cores, salsa picada grosseiramente, alhos novos também em corte grosseiro, e a gosto umas malaguetas desfeitas.

Depois começamos a pôr o peixe às postas. Sendo que o mais rijo fica por baixo e o mais nobre por cima. Deita-se um copito de vinho branco para aromatizar ou até um moscatel, no máximo 25 cl.

Como gordura apenas azeite. E salpiquemos com um pouco de colorau, para dar cor.

Recomendo que se compre um Tamboril inteiro para aproveitar os fígados (é mais barato e a cabeça serve para fazer um arroz magnífico, para outra vez) e que se junte uma posta por pessoa de pargo ou garoupa. Continuamos com lulas da traineira (não congeladas) e com pedaços de safio e de raia, também um por pessoa. Por mim nada mais ponho. Este peixe deve entrar no Tacho às camadas, por ordem de consistência, alternando com as batatas e tomate fresco aos bocados e cebola.

Uma mão cheia de sal grosso e cerca de uma hora de lume forte, sem nunca mexer mas abanando uma ou outra vez o tacho para despegar. . Antes de levar para a mesa salpiquem com folhas de hortelã fresca

Se tudo estiver nos conformes estamos todos a comer por volta das 14.00h, tendo-nos levantado pelas 1200h . Nada mau, não acham?

E quanto aos Vinhos para a Caldeirada? Cabe aqui tudo: Brancos ou Tintos como mais agradar ao freguês.

Recomendo Brancos mais evoluídos, como o Madrigal da Quinta do Monte D’Oiro, o Foz de Arouce ou o Quinta de Carvalhais Encruzado.

Em Tintos, precisamos de corpo mas não de aromas secundários ou terciários que denotam velhice. Tintos vigorosos, como o Porca de Murça Reserva de 2014, o Dois Carvalhos Reserva de 2011 (Cartaxo), ou o Monte da Ravasqueira Reserva de 2011.

Manda a tradição que se “desgaste” a Caldeirada com uma boa bagaceira branca. Não conheço melhor, em Portugal, do que as que são feitas com engaços de cepas de vinhos verdes:

Palácio da Brejoeira, Alderiz ou Casa dos Cunhas são boas hipóteses.

Um excelente ano de 2017 para todos!

Manuel Luar