Este tema vai dar pelo menos para duas crónicas. Na primeira falaremos sobre generalidades, e na outra focamo-nos mais sobre as “sandwiches quentes” e o “buffet” de “sandwiches” frias que modernamente se utiliza em “brunches”, “intermezzos” e outros eventos sociais.

Tive algum dilema em deixar ficar “sandwich” ou substituir pelo aportuguesamento “sande”. Mas nestas ocasiões, quando me dá a tentação, recordo sempre o grande piloto Francisco Sande e Castro e, por respeito, mantenho o termo original em inglês.

O pão é um dos alimentos mais antigos e consumidos no mundo inteiro. Segundo os historiadores teria surgido na região da Mesopotâmia, há cerca de 6000 anos. E seria feito com diversas matérias-primas, não necessariamente apenas com o trigo, milho ou o centeio.

Nessa altura não se utilizava ainda o fermento. Supõe-se que o cereal ou a glande (bolota ou castanha por exemplo) fossem mastigados até formar uma pasta, a qual seguidamente era cozida. Tais “broas” seriam depois assadas sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.

O pão levedado foi mais tarde inventado no Egito onde, há cerca de três mil anos, teria sido descoberta a fermentação. Tal como aconteceu milénios depois com a penicilina, esta descoberta foi decerto obra do acaso.

De facto, se uma massa for deixada ao ar livre irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode levar algumas horas, mas acontece sempre.

Se antes de cozer se retirar uma porção dessa massa assim naturalmente levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada.

A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou de “massa velha”. E ainda hoje se utiliza na panificação tradicional, dando sabor e cheiro característicos, com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito “pão de massa velha”. O pão alentejano e muitas broas minhotas são exemplos disso

Do ponto de vista nutricional o pão possui uma enorme capacidade para fornecer energia, é facilmente digerível e demonstra uma aptidão gastronómica notável. Não admira assim que se tenha tornado um dos alimentos mais conhecidos e utilizados, em todo o mundo.

Sem esquecer que a invenção da “sandwich”, atribuída  a John Montagu, 4º Conde de Sandwich, lá para 1765, muito contribuiu para a divulgação cada vez maior do pãozinho junto da “comunidade da preguiça”. A “malta” que, sem paciência para os tachos, se habituou a fazer refeições entalando dentro de duas fatias de pão o “conduto” que encontrava lá em casa.

Hoje a “sandwich” é tema de arte e de gastronomia séria. Recordo por exemplo os magníficos “spreads” de “sandwiches” abertas da Escandinávia, os “smørrebrød”, que por si só dariam pano para mangas de mais uma ou duas destas crónicas.

Mas voltando ao assunto, o pão foi tão importante no passado que era pela sua abundância ou pela falta dele que se mediam as épocas de fartura e de fome, chegando até a ser forma de pagamento de salários. Uma seara, por exemplo, chamava-se “terra de pão”.

Era igualmente um alimento sagrado (na Última Ceia, na passagem da Páscoa) e por isso objeto de reverência natural. Muitos se lembram ainda da nossa velhinha tradição: “Se caísse um pedaço de pão no chão, pegava-se nele, soprava-se e dava-se-lhe um beijo para voltar a ser comido”.

As variedades regionais do pão português são inúmeras e a respetiva descrição não caberia num texto desta dimensão.

Podem ser feitos de trigo, milho, centeio, ou de misturas destes cereais. Temos Broas, Fogaças, Regueifas, Padas (de Travanca), Bôlas, Folares, Pão Alentejano de “cabeço”, e em não sei quantas mais denominações e variedades.

Na cozinha elaborada o pão é muito importante no sul do país, Alentejo e Algarve, como a base dos “Ensopados”, das “Migas” e das “Açordas”.

Mas utiliza-se em todo o lado em muitas outras receitas tradicionais. Por exemplo o Bacalhau com Broa (Minho) mas também as famosas Sopas do Divino Espírito Santo, tradição antiga dos Açores, cuja receita varia de ilha para ilha, mas sempre associada às Festas do Divino Espírito Santo, nas semanas que se seguem à Pascoa.

E não esqueço o “Bolo de Caco”, pão de trigo típico da Madeira que é servido cortado, aquecido e barrado com manteiga de alho e salsa.
Chamar-se-á “bolo do caco” pelo facto de o pão se grelhar sobre brasas pousado num “caco”, que poderia ser de telha ou de basalto. E é companhia obrigatória – sobretudo na freguesia do Estreito de Câmara de Lobos – da tradicional “Espetada de Lombo em pau de loureiro”.

Para quem gostar de se ilustrar sobre este tema recordo Mouette Barboff, a antropóloga que tem deixado uma obra notável sobre a matéria, com relevo para o seu livro “A Tradição do Pão em Portugal”, que recebeu em Paris, em 2012, o prémio Gourmand Cook Book Awards , como o melhor livro do mundo sobre o tema do pão.

 

Manuel Luar