Hesitei antes de escrever esta crónica.

Poucos assuntos serão tão controversos na moderna gastronomia como este que aborda a temperatura ideal para servir o vinhito. Existem tabelas de referência em abundância. Todos os gurus esgrimem as suas opiniões. Há sobre esta matéria os exegetas, os liberais e os ultraliberais, cuja filosofia parece ser: “depende do que me apetecer na altura”.

Nesta volatilidade opinativa encontra-se contudo uma tendência média respeitada universalmente, a que chamaremos o “menor múltiplo comum”: O champagne ou espumante novo deve ser bebido mais fresco do que o vinho branco e este mais fresco do que o vinho tinto.

Mas mesmo esta regra geral não está escrita nas tábuas da lei. Basta pensar nos nossos vinhos verdes tintos do Minho e nalguns vinhos brancos ditos “de Inverno”, com estrutura e taninos de respeito. Ou nalgum grande champagne evoluído, que sem demérito pode e deve ser servido a 12º ou a 14º.

Os velhos adegueiros, lá na Beira Alta, não gostavam do Verão. Na sua opinião “o calor dava cabo dos vinhos”.  Refugiados na adega era lá que faziam a tertúlia de Agosto (fazia fresquinho e tinham o “material” à mão de semear). E muitas vezes ali os ouvi a discorrerem sobre estas coisas.

Enquanto se esperava para o almoço  (uma horita antes) utilizava-se o clássico método do garrafão atado com uma guita e enviado para dentro do poço. Ali refrigerava até chegar à temperatura considerada adequada. Qual era ela?

Não sei bem. O método era empírico e a medida certa era a do gosto dos convivas.  Lembro-me que no pino de Verão bebia-se o tinto quase que à mesma temperatura do branco, pois o velho poço não tinha termostato nem regulador de temperatura por secções…

A “regulação” era deitar o garrafão do branco lá para dentro meia hora antes do que o do tinto…

Essa era a aventura empírica dos tempos pré-ciência do vinho. Antes de chegarem os enólogos, os estudiosos do tema. Eram os tempos em que o Sr. Nicolau de Almeida mandava buscar gelo à Serra para arrefecer os mostos do que viria a ser o Barca Velha clássico, dos anos 50 e 60.

E antes da invenção das arcas frigóricas para vinhos. Com prateleiras a temperaturas diferenciadas.

Hoje em dia acho que podemos confirmar que é verdadeira a “impressão” dos velhos da aldeia. O calor estraga os vinhos. Estraga de mais do que uma forma.  Diminui o tempo de duração em garrafa e ainda “ofende” o palato na altura da prova.

Já o frio apenas prejudica a prova, sendo até recomendado (sem exageros!) para ajudar a preservar as garrafas boas na adega.

Um tema neste momento bastante discutido é o da “uniformização” da temperatura do vinho a servir (tinto e branco).

Há quem defenda que, independentemente de o ambiente ser de Agosto ou de Fevereiro, os vinhos terão que estar sempre à mesma temperatura – 16º a 18º para os tintos mais encorpados e velhas reservas; 14º ou 15º para os tintos jovens; 11º a 12º para grandes brancos envelhecidos. 10º para vinhos verdes e brancos jovens; 6º  a 8º para os espumantes e champanhes novos.

Mas há outros enófilos (onde por acaso eu me incluo) que acham que o ambiente tem influência, sobretudo se a prova se der em meios onde a temperatura não é condicionada.

A razão deste ponto de vista é que o provador não se pode isolar da temperatura que faz.

Se está muito calor à mesa pode pedir (e deve pedir) para lhe baixarem a temperatura do tinto para o limite mínimo da categoria. Se está frio, pelo contrário.

Claro que o ideal seria comer em salas preparadas para estarem sempre a 22º, de Verão ou de Inverno… Mas quem as tem lá em casa?

Por norma quanto mais doce for o vinho mais próximo do limite inferior da temperatura da classe deve ser servido. Por exemplo, o Quinta de Camarate (José Maria da Fonseca, Setúbal) tem opções doce e seco, ambas de vinho branco. O doce pode ser servido a 7º ou 8º, o seco a 10º ou 11º.

Em média, está claro!

Imaginem uma cena tipicamente portuguesa: a sardinhada de Junho ou de Julho no meio de amigos, ao ar livre. Um assa as sardinhas, outros fazem as saladas, outros ainda tiram a pele às batatas cozidas.

Estarão debaixo do alpendre uns 32º ou 33º. Como se faz ao vinho? A solução pode ser iniciar as hostilidades com umas garrafas de espumante bruto . Continuar com um verde vinhão de Ponte de Lima. E até aqui não saímos da fasquia dos  6º a 10º…

Depois, no conforto de alguma sombra e quando o paladar pede um tinto a sério, lá abrimos umas garrafas de um tinto do Dão ou do Douro, mas jovem! Um vinho que aguente bem ser servido a 14º sem sofrer com isso.

O contrário também merece reflexão. No pino do Inverno, com temperaturas exteriores de 7º (ou menos, no nosso interior transmontano ou beirão) o vinho tinto não deve ser bebido à temperatura do ar livre, sob pena de não nos saber a nada, de perder bouquet e as qualidades organoléticas que o fizeram ser o escolhido para acompanhar o cabrito do Natal.

Devemos assim trazê-lo umas horas antes para a sala de jantar (ou para a cozinha) e deixar que a garrafa tome lentamente uma temperatura mais adequada, a rondar os 16º ou 17º. Se necessário decanta-se para uma garrafa de vidro onde se deixou passar um fio de água morna, enxaguando depois bem antes de lhe lançar o vinho.

Muitas das confusões nesta matéria têm a ver com alguma tradução apressada que se fez dos textos gauleses sobre o assunto.

A frase “Vin Chambré ” foi muitas vezes traduzida como querendo dizer “ vinho servido à temperatura da sala de jantar”. Mas de facto o que os antigos autores franceses queriam dizer era que o vinho tinto, no Verão, devia ser servido à temperatura da adega. O que não é a mesma coisa.

E estas adegas eram em Bordéus ou na Borgonha, com latitudes bem mais nordestinas do que a nossa, portanto mais frias.

Na prática o que importa evitar são os choques térmicos: a garrafa posta ao lado da lareira no Inverno (será elegante mas é péssimo para o vinho), ou enfiada no congelador 15 minutos antes de servir, se estivermos no Verão.

E por último, ter em atenção que o tipo de vinho que se escolhe deve estar adequado não só à comida que acompanha, como também à estação do ano. Os grandes tintos, poderosos e com anos de estágio em garrafa, devem ser reservados para o Outono e para o Inverno, para a caça e para os assados.

 

Manuel Luar