Depois de escrever o título pensei que poderia induzir em erro. Não se trata de dar umas normas de vida gastronómica para 2018, mas sim de discorrer um pouco sobre o que se come e bebe (sobretudo bebe) nas festas de passagem do ano e no dia de Ano Novo.

Passar o Fim de Ano fora ou dentro da sua casa?

Com os filhos normalmente não se conta nesses dias. Mas há quem tenha irmãos e irmãs, primos e primas, sogros, pais e mães, todos envolvidos na equação.

Analisadas as hipóteses possíveis decidiu-se adiar para o ano que vem a reserva de mesa para 15 pessoas na hotelaria de luxo, a uns módicos 250€ por cabeça, e pôr em marcha a “Operação Ano Novo em Casa”.

Estamos a 28\12 (supomos…) e é altura para começar a comprar o que se vai comer e beber na Passagem e no Dia de Ano Novo.

Começando pela véspera:  

Não costumo fazer comida “a sério” na Passagem do Ano, para dar mais espaço ao convívio familiar e para tornar possível ter a mesa posta (e bem posta) durante toda a noite sem necessidade do “tira prato e põe prato e mete lá na máquina e já não temos travessas que estão a lavar”.

Começo por comprar foie-gras e salmão fumado. Não nos devemos esquecer dos queijos – Serra ou Serpa, Azeitão, S. Jorge para as tapas.

Se possível (depende do orçamento) encomenda-se um bom presunto cortado à mão. Mas aqui não há volta a dar-lhe: ou de Porco Alentejano ou de Bísaro e não se compra por menos de 80€ o Kg.

Junta-se-lhe um Paio do Lombo de idêntica origem e dois ou três salpicões de porco Bísaro, de Montezinho.

Tudo deve ser fatiado tão fino quanto for possível.

Podemos fazer as nossas próprias tostas no forno, com pão rústico fatiado. Têm a vantagem de se irem fazendo e de estarem sempre quentes.

Compõem a mesa frutos secos, laranjas, maçãs Bravo de Esmolfe e ananás dos Açores, desde que se encontre bem maduro. É sina dos desgraçados dos continentais levar com os ananases de estufa ainda não amadurecidos, e que se tornam intragáveis se consumidos nesse ponto.

Convém ter Caldo Verde feito de véspera, para ser só aquecer lá mais para o fim da noite. Hoje em dia é fácil fazer esta sopa confortável para o estômago, já que se compram as couves já lavadas e migadas.

Quanto aos Vinhos para a Passagem do Ano, e para evitar misturas que afetem o estômago, já de si ainda castigado pelos excessos do Natal, recomendo usarmos apenas Espumantes.

As marcas Vértice e Murganheira têm belas propostas, a vários níveis de preço.

Se o encontrarem, o Vértice Gouveio de 2007 (já bastante evoluído) é ideal para terminar a noite, custará perto de 25€. E para começar, um Aliança Rosé (baga) de 2014, um achado por cerca de 8€.

Dia de Ano Novo

Falo aqui do tradicional “cozido à portuguesa” que é costume ser a refeição de Ano Novo nalguns locais da Beira Alta.

Mata-se o porco na zona de Seia-Gouveia pelo Carnaval, o que significa que por alturas do Ano Novo já pouco haverá do fumeiro tradicional serrano. Acresce que estamos em cima da época da azeitona, onde os amigos que ajudam na apanha são muitas vezes presenteados com lanches de morcela assada e de farinheira frita com grelos cozidos.

Mesmo assim os velhos ditames da economia medieval serrana estimavam a dona de casa que tivesse tido suficiente previdência ao longo do ano que findava para apresentar à família um Almoço de Cozido à Portuguesa no dia de Ano Novo, ainda com o fumeiro desse ano.

Poderiam ter sobrado boas chouriças de carne da mão, farinheiras, paiola do lombo, enchido do bucho, chouriça de cebola e chouriça de sangue fumada (não é a de vinagre que se consome cá mais para baixo, sempre fresca).  E se não sobraram havia que as comprar ( o que não era a mesma coisa).

As carnes fumadas e frescas (chambão e costela da aba) eram temperadas de véspera com vinho branco, salsa, pimenta preta, louro e sal. No dia eram postas numa panela logo pela manhã, acompanhando um pé de porco aberto ao meio previamente salgado.

Passado algum tempo picavam-se com um garfo os chouriços e demais enchidos para evitar “respingar” quando são cortados.

Noutra grande panela aquecia a água para os nabos da horta, as cenouras e para as batatas. Nessa acrescentou-se uma chouriça de carne para dar gosto e esperou-se algum tempo antes de lhe enfiar com as couves portuguesas, tão doces e tenras que não aguentam muito tempo a ferver.

Já quase no fim da cozedura colocaram-se por cima das duas panelas as farinheiras atravessadas por palitos.

A água das carnes foi então utilizada para fazer um arroz, com um refogado leve de azeite, cebola e alho. Nesse refogado deita-se o conteúdo de uma farinheira já cozida e depois frita-se aí diretamente o arroz vaporizado. Cozeu em água das carnes, na proporção de dois de água para um de arroz.

Para este cozido monumental, feito na serra, o vinho tinto do Dão tem lugar destacado.

São duas boas escolhas: Fonte do Ouro, Touriga Nacional, Reserva de 2011 (cerca de 22€) ou o Quinta da Pellada (Álvaro de Castro) de 2012 (cerca de 30€).

 

Feliz Ano Novo!

Manuel Luar