O termo “cabra velha” pode ser mal entendido num país como o nosso, onde o insulto sai com alguma facilidade. Mas no caso vertente não se trata de faltar ao respeito a ninguém.

Trata-se de dar a conhecer a “Chanfana”, prato típico da região centro do país com uma “estória” engraçada. Melhor dito, com duas “estórias” que tentam explicar a sua origem.

Quem defende a primeira versão acha que a Chanfana está desde sempre ligada ao Mosteiro de Semide (Miranda do Corvo) . O pagamento dos foros devidos à Madre Abadessa era feito nos tempos antigos com produtos das lavouras: azeite e vinho, mas também galinhas, patos, cabras e ovelhas.

Estando as freiras já sem saber o que fazer com tanta cabra e carneiro, e não existindo ainda refrigeração, a necessidade aguçou o engenho e à conta da prodigalidade dos rendeiros inventou-se a forma de conservar a carne através de um processo de lenta cocção em vinho, adubado de alho e louro, ingredientes que eram usados para manter os alimentos por mais tempo em condições de serem utilizados.

Depois de algumas horas de lume lento retiravam-se os alguidares de barro para as caves do Mosteiro, onde – pelo menos até ao verão seguinte – se mantinha a carne solidificada na geleia e gordura que a lenta cozedura tinha criado.

O problema nesta história é que mosteiros e conventos em Portugal, com freiras, havia muitos. E todos tinham rendeiros que pagavam mais ou menos as rendas da mesma forma… Então porque é que apenas em Semide se inventou a Chanfana?

A outra versão está ligada às Invasões Francesas. Diz-se que quando as tropas francesas andaram pela região da Lousã e de Miranda do Corvo a população envenenou as águas para impedir os franceses de progredir. Mas era preciso cozinhar a carne habitualmente consumida na região (de cabra e de carneiro) e como a água estava envenenada, utilizou-se o vinho.

O que interessa mesmo é que a Chanfana é confecionada com carne de cabra velha.

Provavelmente este prato foi criado por camponeses que tinham de viver em zonas de pastos pobres, onde a cabra se ambientava bem. Por isso foi construída toda uma economia familiar em torno do simpático animal. Da cabra retiravam tudo, ou quase tudo, desde as tripas para fazer os “negalhos” até à pele, para curtir. E enquanto lhe conseguiam extrair o leite, para os queijos, obviamente que não a matavam. Resultava desta forma de vida que apenas animais já com idade respeitável eram sacrificados para alimentar as famílias.

A receita original (com vénia ao Museu da Chanfana, em Miranda do Corvo) será mais ou menos assim:

Ingredientes : Carne de cabra velha; vinho tinto; alho; louro; sal. 

 Corta-se a carne aos bocados e colocam-se numa caçoila de barro.  

Tempera-se com sal, cabeças de alho inteiras, colorau, pimenta e louro. Cobre-se com vinho tinto. Vai ao forno de lenha, previamente aquecido. Durante o tempo em que a Chanfana está a assar, normalmente cerca de 4 horas, a boca do forno deve manter-se completamente vedada com barro. Geralmente, a Chanfana confeciona-se na véspera de ser consumida. Assim, deixa-se ficar no forno até à hora de ser servida. Nessa altura, o barro é picado para se abrir a porta do forno. Serve-se, geralmente, com batata cozida e grelos. 

Quem não tem acesso a “cabras velhas” (salvo seja) nem a fogos de lenha que se podem fechar com barro, pode fazer Chanfana em sua casa? Poder, pode, mas não será a mesma coisa.

Sendo difícil arranjar nas cidades “cabra velha”, podemos utilizar carneiro ou um borrego maior. E o forno de gás serve para remediar, embora as horas de assadura lenta tenham de ser calculadas em função da idade e tamanho do animal. Pode-se ter que fazer algumas experiências antes de acertar.

Come-se uma muito boa chanfana no Museu da dita, em Miranda do Corvo. Mas também no restaurante Tia Alice, em Fátima.

O vinho ideal para a Chanfana deve ser um bairradino. Tem adstringência suficiente para aguentar a gordura sem incomodar o palato com agressividade a mais. A Quinta do Encontro tem algumas propostas muito interessantes, com o “Baga Encontro 2011” à cabeça. Custa cerca de 16 € e dele diz a Revista de Vinhos:

Muito concentrado, sente-se a presença da madeira no aroma, com notas vegetais e algum cereal, chocolate, doce de fruto. Harmonioso e com boa frescura, revelando um conjunto equilibrado, suave e envolvente. 

Bom Proveito!

Manuel Luar